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标题: 名人谈吃：吃的社会学 [打印本页]

作者: jssh365 时间: 2014-2-2 18:15
标题: 名人谈吃：吃的社会学
名人谈吃：吃的社会学

来源：齐鲁网-齐鲁周刊

[url=http://news.iqilu.com/qlzk/sudi/20130521/1538789.shtml#cmt][/url]
[提要]在中国最著名的美食家、老饕沈宏非、蔡澜、殳俏眼中，中国人的社会中，人必须藉着饮食与他人沟通，与社会上人形成生命共同体之感受。饮食不是手段、工具或过程，它就是社会。
　　英国前首相麦克米伦说，“自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去，中国文人历来喜欢吃，也喜欢谈论吃，描写吃。”在中国最著名的美食家、老饕沈宏非、蔡澜、殳俏眼中，中国人的社会中，人必须藉着饮食与他人沟通，与社会上人形成生命共同体之感受。饮食不是手段、工具或过程，它就是社会。
　　沈宏非与“飨聚”之说：
　　不聚众不成饭
　　沈宏非，当今最有活力和影响力的食评作家之一，他的专栏包括《南方周末》的“饮食男女”、“写食主义”，《三联生活周刊》的“思想工作”等等。
　　在他看来，仅管“飨聚”是个生造词，但是几乎无可争辩的另一个事实是，无论在中国字还是中国人的日常生活里，“飨”和“聚”却永远都是聚在一起，无法分离的。
　　独自进食的美学悲剧性往往意味着“敷衍了事和随便吃点儿”，多半是中餐的材料、割烹以及进食方式使然，还包括餐桌形状这类周边环境。基本上，粒食决定了中餐的集体主义品质，无论是明火或暗火的炊具，无论是本质上还是设计上，都不能顺利炮制出仅供一人享用的米饭。中餐西吃的改革，也只是“体学”套路里从卫生上着力。
　　地大物博的饮食，却地不分南北、人不论东西地倾情于火锅，宜聚不宜散的天然性情，由此可见一端。
　　单独进食在某种程度上体现着个人与社会暂时隔绝的处境。敦煌社邑文书显示，一个人申请加入某社团组织，条件就是请大伙撮一顿。伯二四九投社人马丑儿状：“鸳鸯失伴，一只孤飞。今见贵社斋集，意乐投入……入社筵局，续当排备。伏乞三官众社等乞此收名入案。不敢不申，伏请处分。”成为会员后所须履行的义务，大部分皆是饭局，无故缺席者受罚，至于罚则，就是请大伙再撮一顿。
　　聚众吃喝，不是存心敲竹杠、捉弄freshman，也不是为了解馋，是“接纳某人成为一个群体的进入仪式。中国人的社会中，人必须藉着饮食与他人沟通，与社会上人形成生命共同体之感受。饮食不是手段、工具或过程，它就是社会。”
　　大厨蔡澜的饮食文化：
　　食堂即祠堂，人心即是大锅饭
　　饮食是文化的一种。钱钟书以其一贯的俏皮如是说：烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里文艺鉴赏力和口味是同一个字(taste)，并非偶然。
　　蔡澜号称香港四大才子，有点搞笑的称呼。不过，蔡澜说吃的文章确实很有趣。文章都很短，而且语言洗练。他总是极力地提倡年轻人“吃”和“旅行”。现在年轻人总说孤独、寂寞。其实他们应该体验买菜、做菜、品菜——把它们慢慢形成一个过程，那非常有趣。在“美食”过程中，没有一个人再说寂寞。美食加做菜，蔡澜甚至被评为香港六大厨师之一，尽管排名第六。
　　《蔡澜常去食肆160间》是蔡澜对自己常去的160间餐厅的记录。正如他在本书的序文中所说：“用鲍参翅肚做出来的菜，我并不喜欢，故不常吃。只有最平凡的鸡、牛、猪，才产生千变万化的厨艺。我欣赏的，就是这些最普通，但又是最可口的菜，就算偏僻地区的餐厅，我也会去寻求，把资料记录在这本书中，与各位分享。”在蔡澜看来，享受美食，不需要昂贵奢侈，舌尖美味重在感觉。朴实不花哨，用心制作的一碗面也许正是人间至味。
　　在香港，茶餐厅是香港人的“大众食堂”。在蔡澜看到茶餐厅是香港“城市中的祠堂”。美食的意义即在于此，我们吃的更多是记忆，是精神寄托，是文化，中国人的人心人情里我们始终喜欢喧哗鼎沸、热热闹闹的“大锅饭”。
　　殳俏：无关饮食，只论关系
　　著名美食专栏作家殳俏，八零年代生人，在美食与写作上可是一个老江湖了。已经出版了关于美食的著作《煮妇日记》《人和食物是平等的》《吃，吃的笑》《元气糖》等。
　　在她的书中，美食和男女关系、社会关系成为重要特色，颇有些题目令人亲临其境，从杭州一窗碧绿的午后喝白葡萄酒闲吃cheese，到川办那嘈杂的大食堂般的大堂里满口红油;从湖滨28那令人惊艳的改良臭豆腐汤，到北京大董那令人沉迷的地道葱烧海参;从上海一条僻静马路里本帮菜馆大嚼红烧猪肉，到北京铁路旁意餐馆小露台上狂吃牛排鹅肝，算得上是“美食犯罪同伙”了。
　　殳俏的写食文字既有年轻的豪气，又有聪明的俏皮，而又带着文化的联想。她说：“那些看上去番茄酱四溅的意大利黑手党电影，不管那茄红色的东西是鲜血，还是真的番茄。当年，意大利人教会了法国人做菜，却没有教会他们的厨师说黄段子，所以法国菜的调味汁都非常冷感，总而言之，不够荤，而意大利人即使做个蔬菜也有腥膻之气，让人觉得非常肉感。意大利菜跟黑手党的精神很像，烟火气十足，很有家庭观念，崇尚不动声色的耀武扬威。”
　　殳俏的美食观也是有腥膻之气，烟火气十足，是由美食而引发的感官与联想狂欢。在她看来，豆腐之软，诚如中国人心目中软的最高境界：不攻击，却有抵抗;不争执，却有原则;这样的软，不是瘫软，而是气质上的谦和，心底里的慈悲。豆腐就算煮成羹，舀一勺与米饭同吃，也是润物细无声地钻入了饭粒之间的每一个角落，而不是狼狈地四处流窜，这便是豆腐之以柔克刚：一个自由自在的温和派，代表着中国逻辑的中庸之软。

作者: jssh365 时间: 2014-2-2 21:19

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