在立夏这一天，称颂一下可爱的蛋吧

jssh365

在立夏这一天，称颂一下可爱的蛋吧

老波头

今天是立夏，有挂蛋的习俗。

       蛋，古语又称卵，当今日本人还在沿用，但是本土的中国，尤其是上海方言，除了“以卵击石”之类的成语，剩下的功能就是骂人了。连“蛋”本身，也是骂人的利器，一一列举的话，这篇文章会变成少儿不宜。

       不知道是不是所有卵生动物的蛋都可以食用，仅是大路的种类已丰富得不得了。经常接触的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋，冷门如非洲的鸵鸟蛋和澳洲的鸸鶓蛋，也被人拿来吃了。当然少不了王八蛋，听上去像骂人，可是换成正经一点的龟蛋，还是像骂人嘛。

       鸡蛋大概是全世界最通用的食材，其烹饪手法之多，简直数之不尽。记得蔡澜先生从前做节目，最后总喜欢拿一枚鸡蛋出来请大厨炮制，果然各人各法，变化无穷。

       单单只讲整颗蛋的菜式，也记载不全。

       生鸡蛋敲开，直接噬之，或者打在啤酒里，一口吞了，很多人认为这种吃法最有营养，不过更多的人心理上无法接受，也有害怕细菌的原因。韩国人把生鸡蛋和生牛肉拌在一起，更加生猛，日本人喜欢把打在热饭上，你试过几次后，会爱上的。

       煮蛋人人都会。等一等，凡事皆有例外，我就见过有人言之凿凿地说水滚后再下蛋，如果照做，一定是枚炸蛋。

       正确方法是从冷水煮起，水一滚，即转中小火，开始计时，至三分钟，蛋白凝固，蛋黄还是流质的，这时取出，就是所谓的溏心蛋了。接着再煮三分钟，蛋黄亦编成固体。看个人的偏好，多煮一两分钟也不要紧。

       怕麻烦可买现成的煮蛋器，已经像儿童玩具一样方便了。

       一枚好看的煮蛋，最好让蛋黄在蛋白的正中，诀窍是利用离心力原理，鸡蛋下锅后用勺子不停地顺一个方向搅动，即成。

       蛋白容易粘壳，取出后要浸一浸冷水。

       把剥好的煮蛋炸至表皮起皱，和红烧肉一起炮制，叫做虎皮蛋，干脆不炸亦没问题，但要剞几刀以求入味。

       仅将壳敲出花纹，再下茶叶、酱油、酒和香料去滚，就是家家都擅长的茶叶蛋了。现煮的茶叶蛋绝对不会好吃，老饕皆知要在卤里再浸一夜，翌日加热，才有味道。

       那种日本的温泉蛋则是全程大火，煮一分钟到一分半钟。或者学习西方的低温料理法，用六七十度的水烫三十分钟，也行。

       说起来温泉蛋和上海人的水烳蛋很像，但前者是连壳煮，后者通常把蛋打在烧滚的酒酿里，是一道上乘的宵夜。

       小鸡已经成形的鸡蛋，称为毛蛋，有些人来得个嗜吃。南京人特意挑出孵化至半程的鸡蛋，此时小鸡尚是活胎，他们认为又鲜美又滋补，在街头售卖，叫做“活珠子”。这东西让人毛骨悚然，是我完全不碰的食物之一。

       健康学家说鸡蛋的胆固醇含量高，大家听了敬而远之。其实偶尔放纵，不是问题。我小时候有次一天之内连吞八蛋，从煮蛋吃到荷包蛋，还不是照样活蹦乱跳。

       说起荷包蛋，又是上海人做得好。荷包蛋要用蛋白包住蛋黄，像荷包的样子，不是煎蛋那么简单。这一下，需要数次失败经验的积累。跟着下酱油和大量糖，煮至汁浓，撒葱花，上海的小孩多数会用汁来拌饭。完美的荷包蛋虽然又煎又煮，蛋黄还是保持溏心，甚考主妇的功夫。

       做荷包蛋，鸡蛋不如鸭蛋来得香。也许有人嫌鸭蛋腥气，但上等鸭蛋，蛋黄如蟹黄，蛋白如蟹膏，吃起来有大闸蟹的味道，炮制赛蟹粉就以鸭蛋为佳。

       皮蛋和咸蛋亦要用鸭蛋，鸡蛋的油分没那么高之故。

       鹅蛋粗腥，没什么吃头。鹌鹑蛋和鸽蛋一向被当成补品，从前养殖技术不发达的年代，确实金贵，现在一点不稀奇。至于鸵鸟蛋等等，猎奇的心理居多，就算是恐龙蛋，也逃不过人类的好奇心。

       让我好奇的倒是八宝蛋一类的失传老菜，在鸡蛋壳上钻孔，将蛋黄蛋白取出，再酿肉馅进去，神乎其技。其它的蛋菜见了，只好乖乖滚蛋。