名人与天津美食：乾隆爷的贴饽饽熬小鱼

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名人与天津美食：乾隆爷的贴饽饽熬小鱼

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　　早年间天津海运发达，又是京杭大运河的重要节点，南北文化在这座城市里交融，各界名流在此聚会，留下许多佳话；“卫嘴子”名声在外，很多与天津有缘的名流也爱上了独具特色的天津饮食——这也是天津饮食文化的重要组成部分。在此，博主倾力推出“名人与天津美食”系列，请您“品茗”独特的天津味道：说天津美食，(它)就得有天津味儿，就好像说闲话，又赛讲故事儿——

　　乾隆爷的贴饽饽熬小鱼
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贴饽饽熬小鱼

　　天津人对鱼的喜爱，在杨柳青年画里表现得就很明显。不仅仅因为“连年有余”，还因为这鱼可以熬着吃、蒸着吃、炸着吃、红烧着吃、煲汤吃……但谁能想到乾隆爷也好这口！难不成他老人家几下江南，图的就是这个？
　　天津特产的面条鱼在渤海沿岸均有出产，但以北塘的产量最大最鲜美。人们最爱吃锅(ta)面鱼托，清末年的竹枝词道：“玉钗忽讶落金波，细似银鱼味似鲨；三月中旬应减价，大家摊食面鱼托。”竹枝词中将面鱼比喻成玉钗，将鸡蛋液视为金波，生动描述了“卫嘴子”争食尝鲜的情景。

　　天津面鱼的美味曾博得过乾隆皇帝的赏识。话说乾隆十六年(1751 年)乾隆下江南路过并驻跸天津，有一天外出看海来到了大沽造船所。阳光普照下的万里平波让乾隆心旷神怡，正当此时却见一渔夫慌忙上岸，乾隆心中不解，好奇地问渔夫为何在这大好的天气不打鱼而慌跑呢？渔夫指着太阳周围的几道光说马上要下雨了，并邀请乾隆到家中避雨。刚踏进草房，外面果真雷雨大作，瓢泼不停，好客的渔家烹调好刚刚捕获的面鱼款待了微服私访的乾隆爷。香炸的面鱼外观金黄，内里白嫩，清香无比，乾隆从未尝过如此美味，不禁连连叫好。
　　转天清晨雨过天晴，乾隆临别时脱下内衬的龙袍犒赏渔家，还御赐“海滨逸叟”匾文表示谢意。渔夫本姓郑，“龙袍郑”为乾隆做御膳的故事与津沽面鱼的美味很快名传天下。
　　贴饽饽熬小鱼是天津地道的乡土佳肴，到津的外地客人如果没品尝到这滋味，真有点枉来一趟的感觉。这饽饽用玉米面掺黄豆面和面，用手连拍带团成一个个长圆形的饼子，然后贴在大灶锅里。要同时熬的鱼讲究选择小鲫鱼，拾掇干净后蘸面粉或鸡蛋液，先微微炸至金黄色再熬。鱼码在灶锅里，加葱、姜、蒜、大料、料酒、醋、酱油、糖、面酱等作料，文火慢慢熬。饽饽和熬鱼一锅出，饽饽的焦面金黄香脆，其中也浸润着鱼香，味道鲜美独特。
　　贴饽饽熬小鱼还有一个美妙的别名叫“佛手糕千眼鱼”。传说，乾隆年间南运河畔小稍口一带有李姓父女在街边摆茶摊卖蔬菜谋生，过往行人常常在此歇脚聊天。一天，有位气派不凡的商人坐下来喝茶，他一边与老汉聊天，一边欣赏着眼前醉人的景色，不觉已到了中午时分，便计划在此吃些晌饭。一会儿，姑娘端出了热气腾腾的饽饽和小鱼，见那客商刚刚尝了两口便大呼美味，于是三下五除二就吃光了，还接连又要了一份。此人不知这津津有味的饭食叫什么名字，问道：“此饭何名？”老汉回答：“小店的便饭而已。”商人顿了顿，看那饽饽像双手合十的样子，又看了看那盘中麦穗大小的鱼儿，脱口道：“朕就赐它‘佛手糕千眼鱼’吧。”父女二人又惊又喜，双膝跪倒……
　　原来，乾隆皇帝下江南驳岸此地歇息微服私访，没想到贴饽饽熬小鱼的美味让他胃口大开，欣喜异常之际一下子说漏了身份。一传十，十传百，成为御膳的佛手糕千眼鱼从此名扬四方，沿河两岸的庄户人家后来也纷纷效仿起贴饽饽熬小鱼来。

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知府“作家”记宝坻美食

红烧狮子头

　　乾隆皇帝与天津的“黏肉”还有一段传说可听。乾隆数次下江南，一定不会错过狮子头这道淮阳精品菜。天津海运发达，又是京杭大运河的重要节点，南北文化深深交融在这座城市中，美味狮子头很早就传入了津城，传闻当初就是天津厨师专门为几度驾临驻跸天津的乾隆爷预备的。结合其烹制工艺，天津人又称狮子头为“黏肉”，天津厨师为了让乾隆吃美了，可没少在这道菜上花心思。津味狮子头选用五花三层三分肥七分瘦的鲜肉，经过切、摔、拍、打等环节使之变得松软，接下来先炸后蒸，烹制出肥而不腻的黏肉丸子。乾隆吃罢黏肉丸子不禁啧啧称道：此丸子非丸子，真是天国才有的美味。
　　李光庭是天津宝坻林亭口人，清乾隆六十年(1795年)得中举人后任内阁中书，后赴湖北黄州任知府。他秉承家学，笔耕不辍，著述颇丰，其中最有学术价值的是他于道光末年所著的《乡言解颐》。
　　李光庭自称《乡言解颐》是“追忆故乡歌谣谚诵”的作品。“解颐”是开颜欢笑的意思，这位知府作家在书中采用了大量诙谐幽默的乡言俚语来表述事物，形象生动，雅俗共赏。
　　书中记录有宝坻坊间擅长烹制肉食的梁姓、高姓妇女和谢姓男子，还有精于全羊席的孙功臣父子，巧用紫蟹做馅料的孙科，专门操办红白喜事宴席的王家父子，煲制羹汤出名的丁家等。书中提及民间名吃油炸蚂蚱时说，天津人避害为利，将蚂蚱去掉头、翅、足，用油盐炒食，堪称下酒的好菜。李光庭又细致地写道，烙饼卷蚂蚱很好吃，通常选满籽雌蚂蚱来炸，油炸至蚂蚱硬挺呈金黄色时捞出装盘，再撒少许盐，加葱花、芝麻油，用烙饼一卷，味美无比。《乡言解颐》中表述，早先宝坻只是在逢市集的时候才见有卖麻花卖烧饼等小吃的商贩，但到了道光末年则有人办起了饭馆食铺，菜品点心一应俱全，并可包办酒席。

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李鸿章的“杂碎全家福”　　清末，大名鼎鼎的直隶总督李鸿章在天津执政20多年，专办洋务，兼控海防，他的行辕就在三岔河口南运河北岸，与之一水之隔便是天津餐饮业的胜地——侯家后。李鸿章入乡随俗，日常饭菜的口味也逐渐被同化了许多。


李鸿章的“杂碎全家福”

　　传说有一天李大人宴请外国使节，却忘记了提前通知家厨，厨房连点新鲜的肉丝菜毛也没准备，巧妇难为无米之炊，这下可急坏了厨师。俗话说瘦死的骆驼比马大，堂堂总督府还能没有点存余？厨师转念想到了平时储食用的冰桶，桶里有零碎的海货，什么鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、鱿鱼、鱼肚、鱼骨等，每样都有一点。掌勺的灵机一动按天津菜烧(火靠)的方法烹制出了一道尚且来不及命名的海鲜菜品。
　　热菜上桌，只见淡淡的酱油嫩红色很雅致，汁明芡亮，宾主下筷一尝，各种海鲜滋味相融，醇鲜味厚。洋人大喜，忙问李鸿章菜名是什么。他们哪里知道，李鸿章也是头一次吃，还正如丈二的和尚摸不着头脑呢，李大人于是含糊其辞地说：“杂烩。”吃得满嘴生香的洋人啧啧称绝，他们记下了这“李鸿章杂烩”并很快传名海外，后来成为国外中餐馆必备的佳肴。天津名士陆辛农在《食事杂诗辑》中道：“笑他浅识说荒唐，上国名厨食有方；盛馔竟询传‘杂碎’，食单高写李鸿章。”
　　大约是民国初年，有文人墨客聚宴时品尝此菜时觉得“杂烩”或“烧海杂拌”的菜名实在辱没李大人和津菜的名声，于是改名为“全家福”了。以后的这道菜中还加入了鸡脯肉、虾仁、鱼唇、蹄筋、火腿、鲜蘑、冬笋、腐竹等，烧(火靠)更为精到，一直流传至今。

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交通总长亲传醋椒鱼　　近代天津作为北京的后花园吸引了大量前清遗老遗少、达官显贵和军阀政客纷纷来此寓居，享受着安乐窝般的逍遥生活，美食自在其中。
　　举人张志潭是丰润人，1917年担任北洋政府内务部次长，随后在段祺瑞执政期间任国务院秘书长，后任陆军次长、内务总长，1921年任交通总长。皖系失败后张志潭下台，于1922年住进天津英租界新加坡道(现大理道)上的一所英式小楼里，开始了寓公生活。


醋椒鱼

　　美食和京戏是张志潭的两大爱好，他在北京任职期间家中就有中餐、西餐厨师。梅兰芳、程砚秋、荀慧生、尚小云等名家都是张府的常客，张志潭一边听清唱，一边请他们吃鱼翅全席，宾主好不欢颜。张志潭特别喜欢鲁菜，来到天津后便成为登瀛楼饭庄的座上宾。登瀛楼后来得知张志潭的书法也很精湛，于是便请他来题写匾额。源于对鲁菜感情，张志谭很爽快地答应了，唯一的要求便是将招待他的那桌酒席菜品的烹饪技法，原封不动地传授给他的三夫人，因为他的三夫人也很喜欢厨艺。张志潭与登瀛楼结下了情谊，有一次特别将他以前在清宫中吃过的醋椒鱼的做法教给厨师，使之成为鲁菜与登瀛楼的招牌菜之一。
　　另外，曾任北洋政府副总统、代理大总统的直系军阀冯国璋下野后也来到天津，他见多识广，在其推荐并指导下，用北方很少采用的南国醪糟做配料的糟蒸鸭肝也成为登瀛楼的名菜。1931年，张学良的弟弟张学铭在津任市长，他自幼喜欢美食，来到天津居住后把最漂亮的房间当作饭厅待客。张学铭在登瀛楼还推出过著名的帅府宴，菜单就是由他亲手制定的。

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遗老遗少都嘴馋　　荣庆酬酢在津城
　　清八旗正黄旗人荣庆叱咤清末民初的中国政坛，他18岁入京，后中举人，曾任刑部尚书、礼部尚书、户部尚书、学部尚书、协办大学士、军机大臣等要职。辛亥革命后，荣庆举家寓居天津英租界。
　　近年整理出版的《荣庆日记》详细记载了他在光绪四年(1878年)到1916年的生活。荣庆是1912年“壬子兵变”次日来到天津的，他先在日租界居住，很快又到了英租界，与京津的前清遗老、达官显贵交往不迭，把酒酬酢。荣庆在日记中记载的经常光临的餐馆就有20多家，如鸿宾楼、锦江春、醉春园、聚乐园、三阳楼、阳明楼、正阳楼等，还有新开张的义和楼、东兴楼等。
　　荣庆生于四川成都，对川菜有特殊的情感。有一次他来到锦江春饭店用餐，这是一家地道的川味餐馆，他在日记中写道：“味兼蜀吴，至为精美，且与铺长操蜀语问答，亦有趣也。”荣庆还在日记中说：源丰饭店“大有京门风味”，正阳楼、三阳楼的羊肉、面点也很著名。当时的天津西式餐饮方兴未艾，西餐在当时被称为“番菜”，时髦摩登，荣庆与友人也经常去吃很高贵的西餐，享受时尚生活。
　　荣庆在天津的故居位于新华南路庆云里。民国初年的天津已经有餐馆开展送餐到户的业务了。荣庆为他的三婶过生日时就在附近饭店预订了酒席，饭店将整桌的酒席送到了他家的客厅中。

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末代皇帝享美味　　溥仪无论是在宫中还是成为逊帝，他的餐饮都是奢侈、讲究的，也愿意接受新鲜事物，他在北京皇宫时就设立了西餐御膳房(洋膳房)。1922年12月1日，末代皇帝在紫禁城举行大婚典礼，3天后，溥仪与皇后婉容在乾清宫西暖阁设宴招待国内外来宾，新奇的天津山海关汽水就曾摆上了婚宴的餐桌，成为“国饮”。婚后，皇后婉容也很快教会了溥仪使用刀叉吃西餐。


天津利顺德饭店

　　溥仪被冯玉祥逐出紫禁城于1925年2月来到天津，先是住在清末湖北提督张彪在天津的私宅张园内，1929年7月溥仪偕皇后婉容、淑妃文秀迁居乾园，并将院落改名为“静园”。溥仪在此依旧做着皇帝梦，试图东山再起。传说1928年的一天，溥仪在利顺德饭店吃“煎肠”，觉得很可口，忙打听是谁的厨艺。一个叫王丰年的厨师前来觐见，深得溥仪赏识，于是很快成为“御厨”。溥仪喜欢的煎肠大致类似今天的烧烤肠。
　　溥仪的二妹韫和曾用日记记录下溥仪等人在天津的生活片段，其中1930年6月24日在日记中写道：“下午，同皇上、皇后一起去正昌购点心，又来到跑马场散步。在正昌购物时，我和婉容等人开玩笑……回静园用完晚餐，七时多才回来。”这里提到的“正昌”是天津一家有名的果品店铺，“马场”为英租界马场道一带。据说，当年正昌有位烘焙点心的高手于清和，后来溥仪多次请他来专门做点心。1930年11月23日的日记中说：“今天是星期日。今天也是我虚度二十岁的生日……晚上同父亲和众人来到致美斋用晚餐，然后又到了明星剧场欣赏马连良精彩的京戏表演，直到午夜二点才回来。”溥仪与皇后婉容、淑妃文秀还频繁到天津起士林用餐，他也很喜欢吃那里的冰激凌和杨梅冷饮等。