西湖文化碎谈

jssh365

没有文化的山水是瘠薄的山水

    ——西湖文化碎谈

文/涂国文

没有文化的山水是贫瘠的山水，没有文化的风景是单薄的风景。风景同文化结合在一起，山水便具有了灵性，便会变得丰盈起来、渊深起来、神奇起来，便会不胫而走，便会插上翅膀，飞得很远很远……

杭州自古以来便赢得了“天堂”的美称，这不仅是因为杭州是座风景秀美的城市，更因为杭州是座历史悠久的文化名城。西湖文化、钱塘江文化、大运河文化、宋城文化……让杭州这座江南古城以一种神奇而独特的韵致，独步于中华锦绣江山，让人神往。

西湖历史文化由十八大系列构成：

一是以白居易、苏东坡为代表的浚湖功臣文化系列，景点有白堤、苏堤、苏东坡纪念馆、明朝杭州知州杨孟瑛修筑的杨公堤，湖心亭、小瀛洲、清朝浙江巡抚阮元堆筑成的湖中小岛阮公墩等；

二是以吴越王钱镠为代表的古吴越文化系列，也可称西湖元文化系列，景点有保俶塔、六和塔和钱王祠等；

三是以白蛇传、梁祝化蝶等传说为代表的爱情文化系列，景点有断桥、雷峰塔、万松书院等；

四是以西泠印社、南宋官窑、中国美术学院等为代表的艺术文化系列，景点有西泠印社、南宋官窑博物馆、中国美术学院、林风眠故居纪念馆、燕南寄庐（盖叫天故居）等；

五是以岳飞、于谦、张煌言为代表的民族英雄文化系列，景点有岳庙、风波亭、于谦墓、张苍水墓等；

六是以秋瑾、陈英士为代表的民主革命烈士文化系列，景点有秋瑾墓、陈英士雕像、徐锡麟墓、陶成章墓等；

七是以林和靖为代表的隐逸文化系列，景点有放鹤亭、林和靖墓等；

八是以康熙、乾隆下江南为代表的帝王文化系列，景点有“西湖十景”、龙井十八棵御茶、亭湾骑射等；

九是以佛教、道教为代表的宗教文化系列，景点有白塔、灵隐寺、净慈寺、抱朴道院、梵天寺、南屏晚钟等；

十是以苏小小、冯小青为代表的才女怨女文化系列，景点有苏小小墓和冯小青墓等；

十一是以沈括、龚自珍、章太炎、俞樾、俞平伯、林启、鲁迅、郁达夫等为代表的科学、国学、文学、教育大师文化系列，景点有龚自珍纪念馆、章太炎纪念馆、俞曲园纪念馆、夏衍故居等；

十二是以茶道为代表的休闲文化系列，景点有中国茶文化博物馆等；

十三是以丝绸、国药等为代表的民族工商业文化系列，景点有都锦生丝绸厂、胡庆余堂、张小泉剪刀厂、王星记折扇厂、中国丝绸博物馆等；

十四是以放风筝、扎花灯等为代表的民俗生活文化系列，景点有断桥、杭州十三旱门五水门等；

十五是以西湖莼菜、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等为代表的传统饮食文化系列，景点有楼外楼、知味观、奎元馆等；

十六是以郭庄为代表的园林文化系列，景点有曲苑风荷、花港观鱼、郭庄、汪庄、刘庄、蒋庄、万松书院等；

十七是以白居易词《忆江南》、苏轼诗《饮湖上初晴后雨》、林和靖诗《山园小梅》、柳永词《观海潮》等为代表的诗词题咏文化系列，其中也包括马远、吴昌硕、黄宾虹、潘天寿等古今书画家的题咏。

十八是以李叔同和苏曼殊为代表的奇僧文化系列，景点有虎跑寺的弘一法师纪念馆、苏曼殊墓遗址等。

jssh365

名人名嘴品杭味 2007-10-12

文/曹晓波   这一篇，借了名人名嘴，来说杭州的吃。   先说市井。常言道，巧媳妇难为无米之炊，那么，八十年前的“巧媳妇”，有了米，又是如何操持这一日三顿？不急，先让知堂先生说完绍兴人天不亮就要忙的一顿端端正正的早餐，再来说说杭州。   一   一只“三白汤”，马叙伦必定要亲自下厨   “杭州便不是如此，早晨吃开水泡饭，午前上街买小菜是很从容的。只不过这三顿也重在饭而已，至于下饭并不看重，虽然比北方要好一点，因为鱼虾常有，不论贫富都吃得着。煮饭用灶，多烧稻草，只此一锅。平常的菜都蒸熯上边，高的锅盖之下总可以放三层饭架，三四十二，就有十二碗，竟是一大桌了。茭白茄子放在饭里，虾米白鲞汤，盐渍鲜鱼，溜黄菜，鳓鲞加肉饼，搁在饭架上，等饭熟时，这也好了。平常已经可以请客吃便饭，若再添炒鸡子和盐烤虾，那才去生起小风炉来另做……这蒸菜的办法，有一缺点，就是安排不容易。假如一碗腌菜一倾侧，饭里便全有了气味。虽然上灶的人对于叠饭架甚有经验，这种失败还是常会有的。”（周作人《谈吃小录》）   要说明的是，当时炉灶中烧的，除了四乡人进城卖的稻草，也有上江人（钱塘江上游）卖的柴，厨房中一支洞箫般长的吹火筒就少不了。要不，饭可以焖熟，这蒸菜就全无一气呵成的味了。锅盖的高度，也是视家人的多少而制，吃口多的人家，锅盖和脚盆就相差无几。四十年前，改烧煤饼了，但蒸菜照旧，锅盖叫“镬盖”，端的是中古的说法。   至今，早上吃泡饭依然是老杭州人的习惯，当然，开水泡饭已改成了煮泡饭。偶尔不吃，很像喝茶的人改喝了奶，不知所终。以前柴灶现烧的镬焦（锅巴）煮的泡饭，又香又软又养胃，如同做梦了。   中、晚两餐，好汤的人家仅靠饭锅中那碗浅浅的虾米白鲞汤不够了，得另做。与知堂先生同年生的马叙伦先生常按《随园食单》教授厨人“蒸草鱼”、“蒸白菜”，单单一只“三白汤”，他必定要亲自下厨，连原料都要一一过目。三白汤是什么？马先生说，“菜、笋、豆腐也，然此汤在杭州治最便，因四时有笋也。豆腐则杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材，若北平豆腐，虽选其隽，亦不佳也。此汤制汁之物无虑，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品。”（马叙伦《石屋余渖》）   这么说来，这汤中的雪里蕻菜是马先生最看重的；豆腐，是杭州天竺的好，上海北京的豆腐，只能勉强使用。更讲究的是，这汤除了盐，一概不放作料，哪怕“太羹玄酒”。马先生说，这一放，“非吾汤矣”。后来马先生小住北京，常在中央公园的长美轩饭馆就餐，喝不到好的汤。他试着开了三白汤的原料，要厨师如法烹调，一时声名鹊起，各店竞相效仿，号称“马先生汤”。十个客人来了，有九个点名要此汤。可是马先生说，“其实，绝非余手（我亲自）制之味也。”   二   梁实秋说，用活鱼，讲究清汤，是杭州鱼圆胜人一筹的根本   梁实秋先生的母亲会做一手正宗的杭州清汤鱼圆，北京人称“鱼丸”。梁先生的母亲是杭州人，每当她看到父亲买回一条大活鱼，总是说，“这鱼太活了，宜于做鱼丸。”   “做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼。像花鲢就很好，我母亲叫它做厚鱼，又叫它做纹鱼，不知这是不是方言。剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷子打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白（清），鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆。连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞起置于碗内。再继续制作，手法要快，沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。做好的鱼丸倾入汤内煮沸，撒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧，究不如清汤本色，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。”（梁实秋《雅舍谈吃》）   须用活鱼，讲究清汤，这就是杭州鱼圆胜人一筹的根本。我曾在蝶兰酒店点过鱼圆，请的是北京客人。鱼圆上桌，又大又白，挺诱人。客人吃了问我是什么？我说是鱼圆。轮到我举匙入嘴，才品出全是鸡蛋。梁老先生说做鱼圆“不需要加蛋白，鱼不活才加蛋白”，这店端的是不需要用鱼，纯用了蛋白，羞煞杭州人。   梁实秋先生写《雅舍谈吃》是1984年，时隔七十年，他十二岁到杭州吃过的菜肴，记忆犹新：“七十年前，侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌……醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜多加，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”   我父亲对吃也讲究，他做醋溜全鱼的手段，和梁老先生说的一样。鱼下了滚水，一汆，那鱼刚想张嘴喊疼，命没了，魂还在肉上。肉玉白，嫩得用筷子都不敢使劲，葱也是不加的，怕冲了鱼的原味。   三   俞平伯说，鱼是真活，楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼，临时采用   这醋溜全鱼要让俞平伯先生说来，渊源长了。   俞先生先吟一首《望江南》，第三段：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。”   俞先生说，“醋鱼要嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是真活，不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼，临时采用，我曾见过……客人点了这菜，跑堂的就喊道，全醋鱼带柄（？）……等拿上菜来，大鱼之外，另有一小碟鱼生，即所谓‘柄’。虽是附属品，盖有来历。”俞平伯先生认为这“柄”就是“冰”的误读，他注道：“‘冰’，鱼生，读去声。”“带冰”一词可以追溯到《诗经》。他说：“‘脍’字亦作‘靼’，生鱼也。其渊源甚古，在中国烹饪有千余年的历史。《论语》‘脍不厌细’即是此品，可见孔夫子也是吃的。”还说，“小碟鱼冰，殆犹存古意。日本重生鱼，或亦与中国的靼有关。”（俞平伯《略谈杭州北京的饮食》）   俞先生的文字我敬慕已久，“脍”就是生鱼片却后来才恍然，果真脍炙人口。早几年去日本，正因为读过此文，对“鱼生”较为关注。“鱼生”二字是颠倒说了，薄薄的生鱼片，自助餐厅是放在冰柜里的，厨娘见是中国人，就用汉语说：“随手关门！”日本的“鱼生”大多是海鱼，章鱼的须有棋子大小。中国的饮食不见“鱼生”已久，诸如蛎黄、土蛈（泥螺），都久违了。环境的日益恶化，别说“鱼生”，熟食也开始让人疑虑重重。   俞平伯先生还说到一样河鲜生吃，早几年杭州仍风行——“醉虾，亦叫炝活虾，以活虾酒醉，加酱油等作料拌之。鲜虾的来源，或亦竹笼中物。及送上醉虾来，一碟之上更覆一碟，且要待一忽儿吃，不然，虾就要迸起来了，开盖时亦不免。”   梁实秋先生说得就仔细了，讲的也是九十年前，西湖楼外楼还是一片低矮的平房，那里的“炝活虾欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾，放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边，用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃过把壳吐出，（虾）犹咕咕在动。”说这一段，梁先生特意说道，吃时千万小心，“不能囫囵入口，据闻有人吃活虾不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。”   不知是否大师有误，我总以为这“炝活虾”毕竟没有用“火”，只是对虾的“戕害”，还是称“戕活虾”更好。十几年前，醉虾曾杭儿风一时。不过，与“鱼生”一样，现在都少了。   四   丰子恺常见一人在西湖里钓几只虾，然后拿到岳坟一家店里下酒   在《略谈杭州北京的饮食》中，俞先生还说了炸响铃，也是一道响当当的杭州名菜。“其制法以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炸脆了，吃起来花花作响，故名‘响铃儿’。‘儿’字重读，杭音也。后来在杭尝到真品，方知其差别……家仿者黑小而紧，市售者肥白而松，盖其油多而火旺，家庖无此条件。唐临晋帖，自不如真，但家常菜亦别有风味，稍带些焦，不那么腻，小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。”   让俞先生无法释怀的杭菜实在太多，说莼菜，先引一句《望江南》“乳莼新翠不须油”。然后解释道，“莼羹自古有名，‘乳莼’言其滑腻，‘新翠’言其秀色，‘不须油’者是清汤。”他的祖父俞曲园老先生也喜欢莼菜，在日记里写道：“吾残牙零落，仅存者八，而上下不相当，莼丝柔滑，入口不能捉摸……因口占一诗云：‘尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼。’”   “猫头笋”，老杭州也称“黄猫笋”，肥笋似猫。曲园老也是一个极有意思的长者，他说“猫头笋”我都嚼得动啊，这“雉尾莼”我怎么拿它没有办法？俞平伯说：“公时年七十二，自是老境，其实即便年轻牙齿好，亦不易咬着它（莼菜），其妙处正在于此。滑溜溜，囫囵吞，诚蔬菜中之奇品，其得味，全靠好汤和浇头（鸡、火腿、笋丝之类）衬托。若用纯素，就太清淡了。以前有一种罐头，内分两格，须两头开启，一头是莼菜，一头是浇头，合之为莼菜汤，颇好。”可惜，这种莼菜罐头已失传久矣。   不过，清淡鲜活的饮食要求，杭州人还是依旧。某日，去河坊街一名店赴饭局，一道油爆河虾上来，买单的仁兄吃到一半恍然有悟，对饭店主管说：我要的是盐水虾，怎么上了油爆的？这么说来，也该是商家的眼神，杭州人点虾，要不是特别交代，总是盐水煮的为多，只撒一点小葱。外地人要不说吃杭州特色，你将油爆大虾端上去也就没错。油爆虾重油重酱，吃的是味。盐水虾哪怕再小，吃的是活。   当年丰子恺先生住在西湖招贤寺隔壁，常见一人在西湖边钓虾，“一会儿拉起线来，就有很大一只虾。其人把它关在一个瓶子里，于是再装上饭粒，挂下去钩。钓得了三四只大虾，他就把瓶子藏入藤篮里，起身走了。我问他何不再钓几只，他说够了……他走进岳坟旁边的一家酒店里，拣一座头坐下了。叫一斤酒，却不叫菜，取出瓶子来，用钓丝缚了这三四只虾，拿到酒保烫酒的开水里去一浸，不久取出，虾已经变红色了。他向酒保要一小碟酱油，就用虾下酒，一只虾要吃很久。”（丰子恺《吃酒》）   这是真正的吃客，不过，杭州毕竟曾是两朝都城，东南商埠，北来的官宦商贾早将京、鲁、淮菜融入其中。一块平常的猪肉，做成一道“东坡肉”就是。据说东坡先生在西湖造苏堤，本想备下黄酒和猪肉犒劳民工，不料下人传错了话语，厨子将酒与猪肉烧在了一起，“东坡肉”也就阴差阳差地进了杭州名菜的谱。   “东坡肉”以酒代水，先焖后蒸，烹制过程要好几个小时，把肥油都化掉了，汁醇味浓，油而不腻，酥烂有形。爱吃炖猪肉的人，吃“东坡肉”该算是享受的极致。有一年，在东坡路一家饭店，和几个海外来人点了几只杭州的名菜。那东坡肉上来，一人一盅，肉是黑黢黢的发涩，全无“色香味”三品。我心说，不会做，你还不如改叫“西坡肉”。也是吃肉，一次去下沙，友人带去一家饭店，忘了店名，在一个十字路口。这店的猪肉，是农家按要求喂养，不吃半点饲料。一盘上来，夹一块进嘴，肉香从齿间直冲脑门。据说，这道肉依的是东坡肉的烹饪方法，却不叫“东坡肉”之名。   五   灵隐寺前面一家素菜馆，一盘冬菇烧笋真是做得出神入化   再说蔬菜时令。   “无竹使人俗，无肉使人瘦；若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”这是苏东坡说的。明时《钱塘渔隐济颠师语录》中借了济公的口，也有一说，“一寸二寸，官员有份。一尺二尺，百姓吃得。和尚想吃，直待织壁。”   这就是杭城人人能吃得的笋，有时令之分，笋的各节又有不同风味。梁实秋先生说：“笋尖是好东西，杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声，背负大竹筐，有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的，所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆腐也别有风味……有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前面的一家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要是因为笋的新鲜。”（梁实秋《雅舍谈吃》）   亏得梁先生到杭州吃过新鲜的笋，要不，光读他在北京买到发软的笋还说新鲜，我要汗颜的。今年夏初，香港那个很八卦的艺人曾志伟来到杭州，吃过一次农家菜，尽管说不清是在三台山还是在梅家坞，他说“那里的笋尖炒肉丝很棒的！”   这就是杭州，什么季节都有适时应景的吃。有一本《杭俗怡情碎锦》，善本在台湾的“国立中央图书馆”，其中“时序类”说的就是杭州的时令吃食。“元旦要到茶食店买年糕、寸金糖、橘红糕，回家供神祭祖，以图吉利。正月的时品为春鱼、土鯆鱼、水鲞、春笋。按春鱼即小黄鱼。土鯆鱼即土步鱼，又名塘鲤鱼。袁枚《随园食单》载：‘杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，曰为虎头蛇，可发一笑。（土步鱼）肉最鲜嫩，煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。’三月清明节，每家均用米粉捏‘清明狗’，并食麦糕、青团。四月，立夏食乌饭糕，做工的人都要吃苋菜，不论价有多贵都要买（乌糕饭，即青精饭，以南烛树叶捣碎取汁，泡米蒸饭，其色绀青可爱，杜甫云‘岂无青精饭，令我颜色好’）。时品有所谓‘三烧五腊四时新’（“三烧五腊”，指烧鹅、腊肉。“四时新”是鲥鱼、新麦仁、甜酒酿、鞭笋）。五月食江鱼、角黍、乌贼、鲳鱼、比目鱼（江鱼即大黄鱼）。七月时品为西瓜、鲜藕、莲蓬。九月食重阳栗糕、老菱。十月尖脐蟹，家家腌咸菜。”   要说四月的“新麦仁”，就是去了壳的小麦，养心、益肾、除热、止渴。这吃，是传统，也是图个新鲜，张爱玲晚年有文字忆及，说“我姑姑有一次想吃‘粘粘转’，是从前田上人带来的青色的麦。我五谷不分，无法想象……只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫粘粘（拈拈？年年？）转，吃起来有一股清香。”张爱玲是上海人，想来与杭州的风俗也近似。不过，这一种吃法，杭州人也是久违。   五月的“角黍”，就是粽子，因外形有角，故名。十月尖脐蟹，说的是公蟹，老杭州话“十尖九团”，说的就是农历十月的公蟹膏满肉壮。“十月尖脐蟹，家家腌咸菜”，这时候，房顶屋前，太阳下一片黄绿，晒满大白菜。家家开始倾缸洗石头买粗盐，做起了踏腌菜的准备。   三月的麦糕，也叫发糕，说几句，做一个了结，也算对家父的怀念。记得饿肚皮那年刚过去，也是穿单衣的时节，父亲做了一笼屉发糕，放一张小桌在门口，让我坐在旁边看着。父亲刚进屋，来了一个“潦荡胚”，见了撒满红绿丝热气腾腾的发糕，馋得夸张，鼻子戳在了发糕上。这一吓，我记到现在，时令却记不得了。

jssh365

写实杭州市井小吃 2007-09-21

写实   中国人好吃，很值得骄傲，这是一种最基本的生活艺术。除却饥荒，自古以来，人的一日三餐不仅仅是填饱肚子。先人说“食不厌精，脍不厌细”，这话也只有小吃担当得起。小吃能点得肚饥，也能锦上添花，几乎都是以艺术见长，以口味取胜，关乎民俗。   菜卤豆腐   杭州的小吃，首推菜卤豆腐。   这似乎难登大雅之堂。据说，早年的梅花碑有一位姓赵的老奶奶做的菜卤豆腐最聚人气，上海人一出城站，总是一路问过来，一路闻过来。当然，这说的是六十年以前。   某一日，我在网上说菜卤豆腐，一位“雁南飞”说，二十年前河坊街上龙舌嘴的一家菜卤豆腐做得好，他是常吃的。龙舌嘴在如今的吴山广场西侧，1994年12月，我搬到“德胜”之前去吃过最后一次。人极多，静静的，端了碗吹气，蛤蟆似的在人行道上蹲着的也有。   说菜卤豆腐先要说卤，这是雪里蕻腌制时的汁水，含了菜的日月精气，以进了冬日的为好。早先，农家的菜卤，哪怕腌菜吃得罄空甏空，你要说倒了这卤，啊呀呀，罪过的。尤其上江（钱塘江上游，也就是上八府），盐很金贵，这菜卤能当得半年的“嗄饭”（“嗄”读ou，《梦粱录》中作下饭的菜）。   我的祖上也是上江过来的，我父亲喜书，《随园菜单》、《闲情偶寄》也是有的，但用菜卤做出的美味，两本书上还都没有。父亲做的菜卤蒸蛋、菜卤煮笋，算是家常菜；难得的还有菜卤煮蛏子。只是这道菜卤豆腐，让人百吃不厌，不吃思念；能当得小菜，能当得点心。有人说，腌菜是绍兴人的拿手，菜卤豆腐也有从绍兴传入的可能。   记得父亲专等菜场落市的时候，拿一只棕色钵头，挑喷香的雪里蕻摊子。早先卖雪里蕻腌菜的，有用甏也有用脸盆装，到了收摊也愁卤的处理。我父亲先用食指尝鲜，再看卤色。没腌透的卤，暗红，腌透的色泽光清，几分钱就能买上满满一钵。父亲一到家先兑上一小半清水，用筷子搅打。父亲总说要“打透”，这话直到我见过用油和蛋黄一起打出色拉酱以后才有所悟。   打完后“澄”，杭州人叫“濎”。濎好的菜卤徐徐倒入锅中，文火煮。到了菜卤似开非开，有卤香氤氲，飘出老房子能传到四间门面远的裁缝店去，这时的锅中，有浊色的泡沫潽起。父亲去泡沫极仔细，有时用的就是厚草纸。泡沫去净，菜卤倒入钵头再“濎”，到了晚餐，碧清的菜卤就与龙井茶汤相差无几了。要是用菜卤滚老豆腐，还需一道工序：棋子见方的老豆腐用水煮到膨起，捞出，置于冷水。膨起的豆腐立马回了形，马蜂窝似的空了，这豆腐放入菜卤中煮，卤味全在其中。   吃菜卤豆腐的季节应该是冬天，那是一种享受，不仅是菜卤的正当时令，也是吃它个滚烫：舀一小碗，放一点麻油、辣酱。此时啜上一口，雪菜的清韵、鲜亮、醇意、美味，一时俱下，沁人心脾。   我父亲走后，我也常操持菜卤豆腐，越到后来，煮菜卤时的泡沫就越少了。父亲煮时溢出的泡沫有两厘米厚，我煮到后来不到半厘米了。是腌制的雪里蕻干净的缘故？可惜，菜是净了，卤却不敢恭维。   现在的酒家也有卖菜卤豆腐的，品了几家，无非鸡精加一点宁波的包装雪菜，真委屈了杭州的小吃。那位“雁南飞”网友几次说要品尝我做的菜卤豆腐，我说等到北风起时，访得了好菜卤我肯定叫你。   葱包脍儿   说葱包脍儿先说脍儿，杭州人也称油条。一说油条总要扯到秦桧，其实最早能说到刘禹锡的诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”这一说，油条便可溯到一千三百年前了，当时的佳丽，也有夜宵吃得闭眼就睡的懒散。   清初的《在园杂志》说到顺治年间浙东观察副使刘廷玑来到辖地，见某家草棚下挂了“油炸鬼数枚”，是麦面“扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色”。刘“马上取一枚啖（吃）之，路人及行人无不匿笑”。刘廷玑心说：你们谁知道我离京城十七年了，今天一见河北风味，狂喜得不能自持。   周作人先生读此文，他说单从“油炸鬼”的“鬼”音，也可证明此物来自北地。越地人“鬼”字读成“举”音。由此推测，“油炸鬼”也就是北人“油炸馃”的谐音。这一说，杭州人因憎恨秦氏夫妇而做“油炸桧”的说法也就没了出处。不过，要说是杭人为了诅咒奸贼而给了新意也未尝不可。所以，这葱包脍儿的“脍”，应该是个谐音。   我在网上说“葱包脍儿”，一个网民“古朱”提出疑义，他说葱在里面，为什么叫葱包脍儿？ 西安有“肉夹馍”，肉在馍里，叫“馍夹肉”谐音就成了“没夹肉”，葱包脍儿会不会也有某种忌口？我说，“葱包脍儿”的正确读法应该是“葱炮脍儿”。这一个“炮”，是当“烘焙”讲的。   卖葱包脍儿的置一平底锅，也叫铛。油条半根，葱三两支，春饼两张包起，用扁铲在热铛上压扁，边压边烤。热铛下的火不能太旺，只求烤出葱的香气，烤热冷却的油条。据说，最初卖葱包脍儿的，只是卖油条者想将早市的存货全卖出去。油条也怪，冷了软了就不招人食欲，一回了油锅，又硬得“僵死”，杭人对屡教不改者称“老油条”也是这个理。只有裹进春饼一烤，才又现出了原来的松软。   要说葱包脍儿的诱香，也不全在油条，小半在葱。当你咬开春饼，小葱的芳香与辛辣，寒风中也会使你打出重重的喷嚏，通气。所以，吃葱包脍儿，时令也是冬季，案上有酱碗两只：红的辣酱、褐的甜酱，买者尚未走近，烤香与酱色早已招惹了你。酱碗上有刮板各一，可依了口味，从容添加。现在抹酱的已改成了刷子，卖者薄薄一抹，极有漆匠改行的嫌疑。   某日，在某酒店赴饭局，点菜的是个在北京工作的苏州人，他点了一盘葱包脍儿，薄薄十只。新鲜倒是新鲜，可惜脍儿中的小葱只是小家碧玉似的一根绿叶，全没了葱白的冲劲，杭州人对温文尔雅的个性的补充，本来全在这葱茎中的。其次是酱，若要我开一张正宗的甜酱配方，店老板肯定会说“蚀煞老本”。现在的甜酱，只是面糊加上甜素，和早年景阳观卖的甜酱早已不能同日而语。   荷叶粉蒸肉   说小吃不说豪门的点心和大内的饽饽，只说街头巷尾，荷叶粉蒸肉也是。   荷叶粉蒸肉既能当得下酒的菜肴，又是一种小吃。只不过让人说得滥了，一说就说到了曲院风荷，好像不这么说就不是杭州特色，不这么说就要被打入街头小摊。其实，在早先杭州的酒楼饭店都有外卖，荷叶只是极平常的包装。当然，荷叶粉蒸肉是个例外，荷叶是用来上笼屉蒸的。   你说以前的人懂得环保？好像也没有这种渲染。以前我住的老房子附近是个闹市，处在河坊街和劳动路的十字口，有“阿咪”酒家、有乾发酱园店、还有卖卤味的。往往初夏一过，包装用的荷叶就送来了，青青色，八分的干燥。卸荷叶时，几步远也能闻到莲藕的气味。卖熟食、卖酱菜的都用，二两猪鼻冲的小生意，照样给你包得有板有眼，说声“慢走”。那穿短衫的“力气人”也不答腔，接过荷叶包，宝贝似的揣进了怀里。清末名士丁丙的《杭郡诗三辑》录有时人姚思寿的《大东门市熟脯者称蔡猪头戏而作歌》，说到大东门有名的猪头肉，也说到荷叶：“长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青色。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。”   做荷叶粉蒸肉的店家，送来的荷叶就是八成新了，碧绿，似有生气。送者当街卸了荷叶，一叠一叠捧进店堂，此时，两旁的人家，总以为门前就是荷花盛开的湖畔，有清香与水汽的弥漫。这卖荷叶粉蒸肉的店家，也像是做了先“香”夺人的广告。   最早的粉蒸肉，并不以荷叶见长。清时袁枚的《随园食单》中也可看出：粉蒸肉“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”袁枚写下这一段时，粉蒸肉早已融入了杭城，他特地说明是江西菜，不敢掠人之美。   且不说“肉”，先说这“粉”。“粉”其实也不是粉，是将粳米和籼米各半，掺以八角、山奈、丁香、桂皮同炒，冷却后磨成的粗粉，这也是荷叶粉蒸肉能当得小吃的道理。翻翻《梦粱录》，卷十六中说的饮食，分“茶肆”、“酒肆”、“分茶酒店”、“面食店”等八大类，档次不一。“分茶酒店”像是排档，路人解饥的去处，“如欲速饱，先重后轻”。在这种店里，就有“粉”一类的吃食，如“大片羊粉、大官粉、三色团圆粉”等等，数一数，有一十四种。   如今的杭城，这粉蒸肉少见久了，一半是如今口味崇尚清谈，一半也是工序的繁复。跑了几家餐馆，全是摇头。某日，在德胜路乐购超市西见一“竹林阁”酒家，写的是江西婺源的特色，赫然有“粉蒸肉”三字。店家见我略知此菜一二，倒也实说：一是没有荷叶；二是做得仓促，肉腌渍时间短了，不入味。那厨师诚恳，邀我次日晚上前往品尝。   到了次日，荷叶是颇费了一点工夫，厨师提前一小时用调料腌渍了五花肉。这荷叶粉蒸肉上桌的时候，没等品味，早已香气扑鼻。听说要拍照，厨师撤了蒸烂的荷叶，又换了一张新的。我是有点迫不及待，一筷子搛了粉蒸肉进嘴，肉段极嫩，油而不腻，糯而不烂；那粉也品不出米粉的味了，浑然与肉融为一身。虽说这是一道蒸食，渍过的肉段早已融进了酱的鲜汁，没有蒸菜只在表皮有卤的缺憾。我对猪肉本无兴趣，也感受不到猪肉涨价的痛恨。这一顿，我和我妻子将一笼屉的粉蒸肉吃得罄空。   吴山酥油饼   《儒林外史》第十四回说到马二先生到杭州，囊中羞涩，沿西湖专挑两三个制钱的小吃填肚皮。这一日来到吴山上，“一条平坦的大街”，一排敞了门的店面，在大开的后窗中“一眼隐隐望得见钱塘江”。这时，“茶铺子里一个油头粉面的女人招呼他吃茶，马二先生别转头来就走，到间壁一个茶室，泡了一碗茶，看见有卖的蓑衣饼，叫打了十二个钱的饼吃了，略觉有些意思。”   张爱玲听她姑姑说，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”“相府老太太”就是李鸿章的长媳，张爱玲的祖父就是李鸿章的女婿。这蓑衣饼就是吴山酥油饼，据说“蓑衣”的名是苏东坡取的，有棕丝织蓑衣的意思。那时一两纹银能兑一千个“制钱”，马二先生花了十二个钱就能吃得“略觉有些意思”，也是寻常百姓吃得起的小吃。   据说这饼有过大功。说的是赵匡胤被南唐的李升围困在安徽寿县，当地人也不晓得看中赵匡胤身上什么好，纷纷援救。没有吃的，农家用栗粉制成饼，油炸了，有一点眼下方便面久储不坏的意思。宋军解了饥荒，赵匡胤很感动，大笔一挥，题名“大救驾”。这饼子后来传到杭州，也不是宋室南渡以后。北宋的杭州，本来就是东南的第一商埠，南来北往的稀罕之物，多去了。   到了暖风吹得君臣醉，直把杭州作汴州的日子，吃的就讲究了。“大救驾”由栗粉（当初是粗粮哦）改成了白面粉，和面的水也改成了花生油，面团如同西安拉面似的盘了，沸油里炸得蓬松。待起了锅，斗笠似的酥饼上撒了白的糖粉、黄的桂花、绿的蜜饯丝，色香先夺了人的眼鼻。   酥油饼当年要数吴山上城隍庙隔壁的炊饼店做得好，当然，好名声也就少不了传说，要不，怎么会出一个苏东坡题名的故事？但要说杭州的饮食从大众化走向了艺术化是在南宋，倒也有理。《梦粱录》上的“蜜糖酥皮烧饼”与清河“武大郎”的炊饼相比，就已与时俱进得很了。   吴山酥油饼重油，缺食少油的年头，如同赵匡胤的粮荒，只要三两只下得肚去，扎扎实实得扛得一天的肚饥。饼上玉龙山雪顶似的糖粉，温饱年头更是诱人眼球。没料到三十年河东，三十年河西，小康时代还没有完全到来，按李金斗的说法，城里人开始“尿糖”了。   写这篇文字我去了吴山，从铭香楼走到“十二生肖石”，找不到酥油饼的影子。无奈，问了几个老人，有一位总算给了明确的说法：山上早已不卖了，你去河坊街上看看。谢过了，转身走去，后面一老妇与老汉在说：外地人哎，到这里都想吃吃杭州的东西。汗哦，我说的是一口道地的杭州话。   在河坊街196号，一块“大碗茶”的店匾下底，我看见一只玻璃箱子，囚犯似的拥挤着几摞油饼。箱上有显赫的红字——“吴山酥油饼”，边上挤了不是杭州小吃的油炸蝎子。小二从玻璃箱中拿出饼，递了，斗笠似的旧颜未改，却不见传统的糖粉。翻过“斗笠”，糖粉“雪藏”在里面，很让人生出惊喜。可惜，饼不是现炸的，谈不上香。倒是松脆细腻，入嘴就酥的风味，依然如故。   我也尝过知味观的酥油饼，有鸡肉、牛肉两种。据说，制作也与吴山酥油饼类似，可惜总做不出吴山酥油饼的风味。问了“大碗茶”的小二，还真是吴山上旧日师傅的手艺，只是租不起店面，装在这只玻璃箱内代销而已。再问得仔细，这位外地的“小二同志”就摇头了。   猫耳朵   北人好面食，南人多米糕，最初传入杭城的面条，杭人就一概以“面”称之，糊涂得很。所以，猫耳朵的传入，要晚于面条。   浙江的浦江，在早先也属偏远。自魏晋南北朝以后，北来的大族，至今仍代代聚居，香火绵绵，宗谱续有千年以上的，也有。乡间有一种古老的面食“篾丝爬”，便是小吃猫耳朵的原始形态。“篾丝爬”，虽含了浓浓的乡气，比“猫耳朵”的名称倒是更有诗意。我女儿懂事那年，随他大伯吃了一回猫耳朵，总以为一碗耳朵要戕害多少只小猫，回来后一直闷闷不乐。浦江的“篾丝爬”，不仅名字美，形象更美：农家用一只如今少见的篾匾，精细得丝绸般润滑，上有极细的小孔。摘一指头状揉匀揉透的面团，顺势在蔑匾上一滚一摁，小小地卷起，一只“猫的耳朵”就出来了。耳尖耳孔俨然，极细的篾眼像极了皮毛，乡人也称猫耳朵，恰如其分。   浦江人煮这猫耳朵用的是骨头汤，放的助料只有南瓜丁加咸菜。我阿嫂在浦江下乡待了十几年，她煮猫耳朵的时候，我总说煮过头了。怪了，这猫耳朵在肉汤中滚得“沸反盈天”，我阿嫂才将南瓜、咸菜落了锅，待到舀入碗中，这猫耳朵居然不糊。   要说杭州的猫耳朵就没有这么平民化了，光看那配料，明明地写了虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋丁、豌豆，让人有小吃贵族的感觉。某日，去“知味观”吃猫耳朵，墙上贴了“物价飞涨，小吃提价，敬请谅解”的告示，碗中的火腿、香菇、豌豆还是有的。猫耳朵的汤极大，汤色要比浦江的做法更清，这样的汤，哪怕一口未啜，也已给人鲜亮的享受。但要说到案板功夫，那就逊于浦江了，只是比面疙瘩更加精细一点。若要请外地人品尝，自然得费口舌解说。倒是状元馆的“麦挤梭子蟹”，一个面团的“挤”，形象鲜活。   二十多年前我请台湾的表姐去知味观吃猫耳朵，坐的是楼上雅座，价格比大堂贵一倍。我向表姐讲述这道小吃时，居然没有得到这位老杭州人的首肯。据说知味观的创始人姓沈，清末绍兴人，街头叫卖汤圆起步，走的是平民一路，这与如今的猫耳朵重在配料，也是两条路上跑的车了。   小吃，也叫点心，也称闲食。知堂先生说他的老母亲生前是绝不承认点心可以当饭的，有时生一点小病，不喜吃大米饭，随便叫家里做点面食小吃。即使一天吃了三回，她总说今天胃口不好，因为饭吃不下去。这种小吃当不了主食的理论，吃猫耳朵更是一个佐证。那天我见一位三十岁出头的妈妈，自己不吃，看小女将一碗猫耳朵吃得罄空，仍余韵未尽。当妈的说，回去还要吃夜饭的哩。   猫耳朵，在早先也称“餶（骨）飿（朵）”。“餶飿”，《辞海》解释为“馄饨”，其实不妥。《梦粱录》对“餶飿”也有文字，但不详尽。明朝话本小说《钱塘渔隐济颠师语录》就说得细了：清波门外长桥旁“卖餶飿的王公”，与净慈寺的济公下棋，济公说，我赢一盘，吃一碗餶飿，输一盘，吃一个栗暴。后来济公“一连吃了十五六碗”，为王公写一招牌：“王家清油细豆大餶飿”。   济公一吃“十五六碗”，招牌又特意写明王家餶飿的“大”，这也说出了餶飿的小，当不得主食。“餶飿”后来简写成了“骨朵”，也是此理。该书后一节说到济公“过一馄饨店”，“店主认识济公，邀入店内，请吃馄饨。”济公吃完，以“馄饨”为题，在壁上写道：“包罗万象，性气粗豪，通身上下缝隙无些，镬汤里倒翻跟斗。”馄饨的模样写得相当分明。   说这一段，“猫耳朵”的渊源也就有了。