摘：《一饭一世界》节选

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摘：《一饭一世界》节选

[size=+0]书名：一饭一世界
书号：ISBN978-7-5495-2576-8
著者：周华诚
开本：32
出版时间：2012年09月
定价：30.00
中图法分类：TS971-49

白 菜

    在城里是会忘了季节的。城里的清晨，见不到霜。已是十一月了，一日进到遥远的大山里，发现枫叶已红，红得似火，在秋阳下暖人的眼；秋水已瘦，瘦得婉约，安静地流淌；河边山际，遍布小野菊，星星点点，金黄得如同青春往事。

    清晨早起到野外，惊喜地见到田野上有霜了。草叶上，稻秆上，瓦楞上，铺着一层白，是细细的冰晶。碧青的白菜叶上，霜落了一层，看去纯洁水嫩。《月令七十二候集解》说，“气肃而凝，露结为霜”。霜其实是水汽直接凝成，与露水无关。

    几天的饭桌上，都有一盘白菜。北方人所称“白菜”，似多指茭菜，江浙人则把“青菜”都叫做了白菜。大的一种，高梗，叶柄肥厚，一支支合抱着成了花瓶状，腰身很是妩媚，叶则青得令人欣喜。白菜一定要霜降后的方好，拿猪油炒了，吃起来特别鲜美甘甜。秋后的丝瓜也是如此，叶也都黄了，藤枯成了国画，还用了最后的养分和心力结成几颗小小丝瓜，在架上落寞地吊着。霜一落，采来吃，不要任何喧宾夺主的佐料，只要一粒秋红椒，一起清炒了，比鸡肉还鲜美。

    如果见过白菜在地里的样子，你一定会喜欢的。地是干燥，白菜却水嫩，叶柄如玉一样白，带着青，亭亭玉立。白菜是可以入画的，国画里边，春兰夏荷秋菊冬梅之外，白菜也是很多大师笔下的题材。国画大师齐白石曾有一幅写意的白菜图，画面上大棵的白菜，点缀着两个红辣椒，并题句说：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”可见大师对白菜的喜爱。

    白菜可清炒，可煮汤，还可整株地腌成酸菜来吃。老家人常在霜后将白菜整担地收割回来，洗净了，在太阳底下晒三四天，然后一层层叠进大缸里，分层撒上盐。小孩儿这时就有任务了：将小脚洗净，整个人上去把白菜踩实。踩啊踩啊，菜叶软了，菜汁也沁出来，于是用棕叶覆盖，最后压上大石。半个多月后，冬菜就可食了。冬天里，用这样的冬菜煮鱼，炒冬笋，是极好的下酒菜肴，冬菜用肉丝和干辣椒炒了，下粥也是绝配。

    母亲每年冬天都要腌上两缸白菜，吃不掉时，就东邻西邻地送。久居城市的人，忘了白菜在地里的样子，也不甚知道白菜的成长，只知道菜市场里最便宜的一样是它。仍然是上次在山里，我们看到地里刚砍的白菜与城里菜场的殊为不同，那么鲜嫩，同伴中有人便点名要吃它。炒上桌时，只见都是肉片，少数菜梗藏藏掖掖。同伴大为失望，要求白菜不要搁肉，把菜叶一齐炒上来。敦朴的女主人红了脸，手在围裙上搓了半天没去炒，只说：“没肉，不好吃的……”她是把我们当客人的。后来想到，这也是城乡之别的一种呢，不禁心生感慨。




老南瓜与南瓜花

老南瓜我是极爱吃的。选那熟透了的，金黄金黄，重而厚实的那种，刨去壳。老家刨南瓜壳，多用锅铲，刮擦刮擦，连那响声也好听。刨壳后剖开，掏出黄红的瓤，漂在脸盆中。待到饭后无事，再来把瓤中的南瓜子一一挤出，于太阳底下晒干，留到冬天落雪时，在铁锅中炒熟，那叫一个香，香飘十里！一群人围炉吃南瓜子，那叫一个惬意！——这里再说老南瓜。将那去壳老瓜洗净，切成不厚不薄的片，锅中油烧热，下锅猛火煸炒，再以文火略煨至烂，洒少许野葱或韭菜，上锅——甜、糯、香、鲜，那味儿真当比红烧肉还好！

    i每回在单位食堂吃饭，遇上有老南瓜一道菜，那便是我的节日了：必吃两大碗饭，临了再把菜、汤、饭混于一盆，风卷残云，几乎连碗都可不洗。令我奇怪的是，说老南瓜不好吃的，竟也大有人在！

    读闲书，知道南泥湾时军民艰苦奋斗，曾有一段日子只能天天吃那“南瓜煮饭”——刚看到这一节时，我差点觉得是这著书人瞎编，天天有南瓜饭吃，那是神仙过的日子！后来想，南瓜煮饭，没丁点油花，没丁点佐料，可能真的好吃不到哪里去。反正我是没吃过。

    秋天回乡下老家，总能见到老屋墙角风车边堆叠着一个个憨态可掬的老南瓜。老母亲说，你喜欢吃老南瓜，就用编织袋装些去！趁着一段日子天气晴好，母亲会把那些老南瓜全部切成薄片（老南瓜质地很硬，我半个切下来握刀的手就痛，而母亲要切几十个），再用箩筐挑到河滩上，薄薄地铺展，铺得河滩一片金黄。为什么要铺在河滩上？因为太阳晒在河滩的鹅卵石上，南瓜就干得快。河滩上干净吗？很干净，溪水常年累月地清洗过，阳光常年累月地晒过。每天傍晚，母亲再把那些金黄拾起，又挑回家。如是五天，或十天？我记不清了。后来乡下造了新楼房，母亲再不用挑到河滩边了，直接晒到楼顶，方便很多。南瓜片晒干后，加适当比例糯米粉及油盐酱醋生姜辣椒等十余种花样，盛于木甑中蒸熟，又摊在簸箕中晒干——“南瓜干”成也！这又是世上少有的美味之一。可惜手续太过繁杂，每回做“南瓜干”，母亲都要花多少力气！

    除老南瓜外，新鲜小南瓜切丝炒起来也是一道菜。但我还吃过南瓜花！小时我放学回家，母亲也刚从地里忙活回来。母亲说，做道好菜你们吃。便到屋角南瓜藤中，拣那开得最新鲜最大朵的花，把花瓣折下，并不伤及花蕊，那些蜂儿蝶儿照样能使其结果。把南瓜花用开水一烫，去了花上的细毛，下锅，加水，以番薯粉略略勾芡即可起锅。这道菜，汤透明、色金黄、味鲜美。现在想来，可能是那时没什么菜吧；而母亲总能变着花样让我们吃得美美的。

    多少年以后我听说城里的浪漫女子有泡玫瑰花瓣吃的。我觉得，这远没有我们当年吃南瓜花那么浪漫。

我们的生活像面条

酒尽酣时，桌上硝烟未了，东道主面红耳赤，四顾相询：“各位吃点什么主食，面条还是炒饭？”一大缸面条上桌后，在各个角度传来的力的相互牵制、加强、抵消、偏移等作用下，转盘载着光荣的面条绕场数周，最终在一个角度艰难地停息下来，局部地区又一番你推我让，局面终于打开。随后面条转到下游，四五双筷子才一齐上阵，霎时间拉拉扯扯、千帆竞渡，好一番热闹景象——至此，酒席上错综复杂的人际关系，被这一缸面条淋漓尽致地表现出来。

    外国人不如中国人喜欢吃面条，大约跟“关系”没有多大关系，而与餐具关系暧昧。小时吃面条，手上捏着两根竹筷，一次次满怀希望地劳作，一次次重演竹篮打水的故事。那丝丝缕缕的东西，溜滑溜滑，总是在接近嘴巴时又欢快地跃入水中。多年以后，经过不断磨练，国人们都将一双筷子使得得心应手，这也成了令炎黄子孙大生自豪感的事件之一。“面条、餐具与东西方文化差异”是一个可供研究的好题目。我家隔壁开面店的阿叔认为，用筷子吃面条使人聪明。他耐心奉劝年轻父母带孩子来他的店里吃面，作为早期教育智力开发的形式之一。

    面条是懒人的美食。一个人在家，煮开一锅水，丢下一把面条，这边海碗里加猪油、酱油、姜蒜、辣椒等物，沸水烫开，那边锅里面条已熟，捞出下到料汤中，大功即成，请君享用。老家人常吃的有两种面，一为“洋面”，尺把长一捆捆十分整齐，面条略宽；另一为“索面”，加盐制成，捆成丫环的“8”字型发辫一般，丝丝纤细。过生日或正月初一清早，老家人都要煮索面吃。从前正月里拜年，每到一家，总有一碗热辣辣油汪汪的索面迎接你，让你肚子盛不下为止。也有的，在丝丝面条下还掩藏了两颗荷包蛋。这种做法，人们戏称之“猪栏草铺芋子”，让陌生人听后哑然失笑。

    然而这两种面条实在煮不出什么新意。一味守旧的操作法，只宜远离家乡的游子在雨夜里怀想，与乡愁一样，成了回忆中温暖情怀的精神食粮。前几日，和几位朋友闯进大山深处，在窗外稻花香的田园风光里，农妇端出一铁盆泥鳅面，让我耳目一新，精神倍感振奋外，食欲也十分振奋。泥鳅还能与面同煮！便想到面的煮法天地宽，回家后便将新增强的创新意识付诸实践，煮出了西红杮黄瓜鸡蛋面、香肠青菜鸡汤面、羊肉土豆面等，原则是冰箱里有什么，面里就加什么，味道果然各有千秋。

    拉拉扯扯、千头万绪；粗陋简便、吃不好但能吃饱；为了提高品位，要努力从日复一日的低级重复中翻出新花样——我们的生活多么像一碗面条。方便面？那是新人类们所谓的“时尚生活”，闻起来虽香，没多少养人的东西。

最是欲遮还休的温柔

    《十面埋伏》令人失望，只几个镜头堪可回味。金城武牡丹坊里单挑章子怡，“啪、啪、啪”，好快的刀！随即一件华丽外衣悄然落地，小妹慌乱遮掩，金捕头一脸轻薄……小妹香肩乍露，成为今夏最流行概念——不对称露肩，这一幕实在令人惊艳。

     观后第二天我在早点摊上剥一个粽子吃时，联想到如上情景。

    小时伙伴中有一武侠小说狂爱者，将课桌挖出一洞来，上课时持书从洞内窥视，其刻苦之状令人叹服。他从书中得一“叫化鸡”秘方，也是来去如电、行为怪异的武林中人钟爱的烹制法：捉一只鸡来，连毛带皮裹上厚厚黄泥，埋进现挖的土灶中煨……敲开黄泥一看，哇塞，那叫一个香，香飘十里……在那零食匮乏的年代，我们都被他说得食心萌动，有想象力丰富者更是口水挂了两尺长。终在一月黑风高之夜，几个黑影健步如飞窜行于村中，不料世事无常，一声鸡叫惊醒了数条大狗狂吠，众位大侠吓得抱头鼠窜，行动就此夭折。然而那“叫化鸡”却深深印在了脑海中，尤其那“敲开一看，哇塞”，更引人生发联翩遐想。

    将食物包裹在锡纸、箬叶、黄泥中或蒸或烤或烧，除特别能保持原料的柔嫩、鲜美、浓香特点之外，剥而食之的过程虽然稍显烦琐，但终因在咀嚼吞咽这一实质性动作之前，增加了剥开的步骤，而使进食过程有了欲扬先抑、欲说还休的婉转效果，具有了中国古典主义式的美感。

    鲈鱼铁板烧，也极能彰显那欲遮还休的一抹美食温柔。先把鲈鱼用油盐酱醋略烧一下，再连汤带汁倒进锡纸中，细细包好，放到铁板上耐心地烤，最后上桌轻轻打开锡纸，眼见得里面焦黄可爱，耳听得噼啪有声，鼻闻见喷香袭来……于是一干人等摩拳擦掌，纵身向前……

    包的东西里面，有一样是最富诗意的，那就是荷叶。在杭州吃过一次小汤包，皮薄汤多，一小笼用整张的荷叶垫并覆盖着，吃时有清香。过去最讲究的粉蒸肉，也是用荷叶蒸的。过去还有人用荷叶煮稀饭，办法是洗净一张荷叶，放在正在煮的稀饭上面，这稀饭煮好有一股荷叶的清香，最宜夏天的傍晚在树阴下享用。过去外婆上街买菜，回来时手上常见有一小包荷叶裹着的东东，那是很令我们这些小孩儿雀跃的：有时是几片烧鸡，有时是半斤荸荠，有时是一颗油煎果，最后的惊喜往往在无限的猜想之外，当彼时，你强捺一颗蹦跳的心，小心翼翼解开红丝线，一层层展开那荷叶……

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梁文道：能不能换个角度来写“吃”？   

作者：邵聪 时间：2013年02月20日

    “我尽量避免去谈任何一家具体餐厅，谈某一道菜怎么样，而是更希望围绕着人类饮食的方方面面所牵涉的社会、政治、历史、经济、哲学甚至宗教的问题。”

    梁文道

    1970年生于香港，幼年在台湾长大，毕业于香港中文大学哲学系。1988年开始撰写艺评、文化及时事评论。现为凤凰卫视《开卷八分钟》主持人，凤凰卫视评论员，中国内地、香港及马来西亚多家报刊杂志专栏作家。主要著作有《常识》、《我执》等。

    在刚结束不久的北京图书订货会上，梁文道携新书《味道》系列亮相。还没来得及细读的粉丝惊诧于，连“道长”都开始谈“吃”了？

    2004年起，梁文道在香港最红的饮食生活杂志《饮食男女》开辟专栏，一直写到现在，结集成《人民公社》、《第一宗罪》、《味觉现象》三本书。为了交待自己写“吃”的动机，这位南传佛教上座部的信徒，在序言《外行人的忏悔》里坦白：“20多年以来，仿佛不论我写些什么，只要我退一步思考自己正在写的东西，它们就会把我引回同一个源头。在我看来，这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点；从启蒙运动到法国大革命这一百年里的巴黎。”

    具体到写“吃”的“退一步思考”，梁文道特别提到历史上第一位美食评论的作者葛立莫·德·拉·黑尼叶和他编写的史上第一部餐厅“指南”《老饕年鉴》(A lm anachdesgourmands)。撇开此公与法国大革命的关系不说，“当他第一个创立了美食评论，自此这种范式很快在社会上形成，反过来又捆绑住他，反而让他逃不开他当初的写作标准。”梁文道告诉南都记者，他写饮食，就是在对普天之下只有“闲趣性散文和食经”两种写吃范式的局限提出质疑———能不能换个角度来写“吃”？

    在《味道》三书中，梁文道试图从食物生产到被消费的全过程，作为检讨国家某些问题的切入口。就如他年轻时信奉马克思主义，用法兰克福学派那套关于文化工业的理论来写艺术评论一样，在饮食中，梁文道仍在探讨政治、经济和全球化的问题。“思考国家、社会不是只有时评一条路子最正宗。它们唯一的不同只是被我利用的题材不同了。”

    饮食写作的“轻与重”

    南都：你写的食评跟蔡澜这类美食家的评论差别很大，感觉更像是“美食版”的《常识》、《我执》。

    梁文道：我不希望写传统意义上关于美食的所谓闲趣性散文，或者是写世界各地吃的经验，广东人叫“食经”，大家会把它当成美食指南来看。我尽量避免去谈任何一家具体餐厅，谈某一道菜怎么样，而是更希望围绕着人类饮食的方方面面所牵涉的社会、政治、历史、经济、哲学甚至宗教的问题。我的看法是饮食是人类生活中最重要的一环。只不过这个重要性大家好像知道，其实又没意识到。中国人很喜欢讲“民以食为天”，但我们又总是觉得好像吃是小灶，是雕虫小技，没有严肃地看待它，学术上的处理也很少。

    大家都会觉得，在今天的中国谈政治最重要，比如像我写时事评论可能更要紧。可是很奇怪，你有没有想过，大家平常老说“为什么中国共产党取得了巨大的辉煌成就？”其实这个成就，用老百姓的话说，就是喂饱十三亿人不容易。

    南都：所以有人说“和谐”就是先吃饱粮食才能人皆可言。

    梁文道：没错，可见吃的问题太重要了。我们今天下各种各样的判断背后，有各种潜在的前提、预设、偏见跟范畴，我们很少去反省思考这些东西是否成立。比如说，一般作家只要写到“吃”，风格就会发生变化。因为他觉得写“吃”就要秉承苏轼以来的传统，用一种轻松、趣味的方法来写。但我们很少去想为什么要这么写？今天讲毒奶粉、有毒食品，全是吃的问题，它们并不轻松有趣。

    南都：你书中也写到经济学家赫希曼希望打破经济学中将饮食归为“私人的”这种二分法。这里牵涉到吃的“公共性”问题。“吃”如何对集体发生效用？

    梁文道：如果仔细观察世界各大宗教，都在某种程度把“吃”当成一个很重要的环节。比如上古时代，商周的青铜器全是关于厨房器具(当然日常不是用它吃喝)。假如它不重要，怎么会将青铜器作为国家重宝？西方基督教传统里面的圣餐仪式更有趣了。耶稣说：“这是我的身体，你们拿去分了吃。这是我的血，你们拿去分了喝，以后也要这样做来纪念我。”这句话跟它包含的整个仪式，自此之后普天之下的基督徒，不管是东正教、叙利亚正教、天主教还是基督教，都有这个仪式。这说明了一种非常深刻、终极的“我们融为一体”的欲望。

    什么叫融为一体？我们常说分享食物，但仔细一看，就算坐同一桌吃同一道菜，你吃到的那一口就不是我吃到的这一口。但是当耶稣说“这是我的身体，你们大家拿去吃”的时候，全球信徒在那一刹那吃到的是同一个身体，一种现实中不可能达到的“同一”出现了，即精神上的一体。所以人类分享食物，没有比圣餐仪式更好地说明这种“在一起”是什么了。

    口味上的固执　文化上的依赖

    南都：你写到你的祖父、祖母常做北方菜，父亲又是顺德口味，这里其实牵涉到胃口与身份认知的关系。很多人一提故乡，往往离不开家乡的饭菜，你的“胃的记忆”是什么样？

    梁文道：小时候我在台湾长大，台湾大部分都是本省人，他们吃的是典型的闽南菜或者台菜。但是我们家由于是流散到台湾的中原北方人———我外公是河北人，外婆是山西人，在家吃饭是以北方面食为基础，所以我自小吃的东西就是内外两套截然不同的东西，这变成了我身份的一部分。又由于我父亲是顺德人，外公也在澳门生活过很长的时间，每年放假我都回香港呆两个月，这样算下来，我是吃三种中国菜系底下的食物长大的。

    我从小就觉得我哪里人都是，也哪里人都不一定是。很多人的口味是很固定的，我没有这个问题。我是那种到了外国几个月不吃一顿中国菜都毫无问题的人。我没有这种口味上的固执，或者文化上的依赖。我从来不被这种身份的问题困扰。国家、民族也好，都不能够太束缚我。我们太强调“根”多重要，根联系到大地，所以很多人要是“无根”会很困扰。但你如果不认为这是个问题，它怎么会困扰你呢？对我来讲，“无根”甚至让你变得比谁都自由。

    南都：萨义德在回忆录里也谈到这个意思。

    梁文道：对。我不是说童年的记忆不重要，就像萨义德童年的巴勒斯坦跟埃及的经历，当然重要，它构成了你的一部分。但由于构成你的东西太多了，所以你就变得很难百分之百地回到当时那么复杂的根源，身处那个杂根相处的状态。于是你就不被它束缚，反正你回不去。“根”是一种非常传统的现代族群，民族主义里面的一个很重要的意象，觉得我们脚底下真有个什么东西，从根长出树干，然后生出我们来，我们跟它这么联系在一起。它是一种虚拟的血缘关系。可是你换个角度，比如法国哲学家德勒兹的理念，像变形虫似的，“根”是多方面生出触角的，是多源头的、往四处蔓延的。换一个意象来思考你的身份问题，你的感情观感就不同了。

    传统消逝，山寨风行

    南都：撇开身份问题，能否谈谈你对美食的记忆？你在文章里说，小时候在台湾有条中华路，汇聚了最好的外省馆子。韩寒说中华传统文化在台湾得以延续，那饮食文化呢？

    梁文道：小时候中华路上能吃到最好的湖北菜、湖南菜、北京菜、山东菜。我还记得有一家店叫“点心世界”，唐鲁孙先生的文章里里常谈到那家店，他们做的其实是清真小吃，后来我跑遍大陆都喝不到那么好的羊杂汤。所以说，那个时候我经历了一段所谓的老民国各省的人聚在一块碰撞出来的风景。我吃那些东西长大，让我以为中国就是这样 子 。1986、1987年第一次来到大陆，却发现原来我小时候以为的那个中国早就不存在了，是个想象的中国。

    南都：有些美食可能还有，只是传统的做法丢失了。

    梁文道：对，比如今天的酸梅汤其实不对的。以前全北京最有名的酸梅汤是信远斋酸梅汤，就在琉璃厂街口。民国时代的文人比如周作人他们逛琉璃厂买书看旧书，大热天的，最大的享受就是到信远斋要一碗冰镇酸梅汤。冰镇是有讲究的，那个时候没有冰箱对不对？要用大冰窖镇住，冰到一个程度，酸梅汤是结冰渣的，但是又不能冰到结冻，恰好里面浮泛着丝一般的冰渣，入口的时候那个渣才刚化。那种酸梅汤整个熬制方式跟现在完全不同，我小时候在台湾还喝过。但是台湾也不正宗了，为什么？台湾的梅子不对。但是你大概知道制法如何。现在都没有了。

    南都：前段时间有个日本纪录片《寿司之神》走红大陆，中国餐厅很难像其他一些国家那样精耕细作，而是一红火就要上市。你觉得什么原因？

    梁文道：一方面我们本来就特别急躁，尤其当代中国人生存压力太大，觉得我做一切都是为了谋生，做餐饮也一样。第二，我们从来没有太重视过餐饮业。都说中国人爱吃、好吃，可是你听说过有中国人特别尊敬厨师的吗？没有。中国人去哪家馆子吃，其实不知道厨师是谁。但是法国讲吃的是三星名厨，到日本也说吃的是某某师傅。这个行业的从业者也没有自尊，大部分厨师就算做得好了、开了馆子，也不期望子承父业，唯一的愿望是希望自己赚了钱，子女生活好了，好好地去念书，将来不用再干这一行。这是一个人人都能入行但人人都想逃离的行业。我常常在想我们老说中国人爱吃、懂吃，但光从对待餐饮从业者的态度来讲，你会怀疑那是真的吗？比如说我们常常跟人家说中华美食博大精深，说法国跟中国是世界上最懂得吃的国家，但实际上，你去欧洲、去美国，说吃中餐是什么概念？就是最廉价的东西。你看美剧里面，中餐就是外卖一个盒子回去吃炒面。

    南都：这跟唐人街的华人移民的厨艺应该关系很大吧？

    梁文道：还得说中国人做事的方法。我举个例子，以前老唐人街都是广东人，通常做粤菜、烧腊。忽然发现那边来了一家东北人做酸菜白肉锅做火了，然后整条街所有广东菜馆跟着学，鱼目混珠瞎做。外头客人来，到底选哪一家呢？他们不是比赛谁做得好，而是比谁卖得便宜。越搞越贱，终于贱到人人都吃怕了，然后酸菜白肉锅就不见了，跟着又来另一个热潮。有时候甚至到了什么地步？你去美国所谓的中国菜馆全部都会做寿司，因为寿司全球流行。这就是山寨传统。

    《梁文道·味道系列》，梁文道著，广西师大出版社2013年1月版：

    《味道·人民公社》，24.00元；

    《味道·第一宗罪》，26.00元；

    《味道·味觉现象》，28 .00元。

来源：南方都市报·阅读周刊