春节饮食的文化和科学碰撞

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春节饮食的文化和科学碰撞

2015年02月24日

来源：南方都市报 作者：张田勘

科学精神
张田勘专栏
中国人春节的饮食是最为丰富的了，鸡、鸭、鱼、虾、肉，甚至山珍海味应有尽有。但在一些吃素的外国人，如娶了中国女人的欧阳友华看来，在丈母娘家中鲜有蔬菜的年夜饭是一年里吃得最寒酸的一餐。(昨日《新快报》)
吃素者眼中没有蔬菜是寒酸，是因为做素食在经济上有时更昂贵，而且素食主义是健康与信仰问题。但是，在有大鱼大肉才算富足和美满的人看来，只有蔬菜的年夜饭不只是寒酸贫穷，而且是失败。
显然，吃素与杂食或吃荤既有文化上的也有科学上的对立，而且，在文化上的差异并非中西方文化的差异，而是素食者与肉食者的观念不同，因为全球每个地方都有素食者和肉食者，只是前者的人数较少而已。即便在素食者较多的发达国家，素食者也是少数。例如，美国和英国素食者所占比例都只达到7%，荷兰是4 .4%、德国是1.25%、法国是0 .9%，而意大利某些地区的素食人口比例稍高一些，达到10%左右。
尽管素食者是少数，但从全球的角度看，素食者已经占领了道德高地。以吃素为代表的低碳饮食更环保。计算表明，生产1千克的牛肉，需要10千克的谷物；生产1千克的猪肉，需要4到5.5千克的谷物；生产1千克的鸡、鸭肉，需要2.1到3千克的谷物。同时，生产1千克牛肉相当于排放36.4千克二氧化碳。但生产1千克的稻米或小麦或水果的二氧化碳排放仅为生产1千克牛肉的1/9。换成另一种算法是，为一位肉食者提供一餐所耗费的资源可让20位素食者饱餐一顿。
尽管有这些文化和道德上的优势，但为何世界上肉食者还是占绝大多数呢？原因当然有千万年来形成的习惯，但更重要的是，人类能演化到生物链的最高层并主宰地球，靠的就是杂食或肉食，因为，杂食或肉食能为大脑和身体提供充足的能量。
在营养成分上，肉食中蛋白质、脂肪、钙、脂溶性维生素的含量多于素食。由于动物食品为肌体提供优质蛋白质和脂肪，能大大促进人脑和身体的发育，并能使人强壮，精力充沛。蛋白质是建造和修补人体细胞组织的主要原料；脂肪产热量很高，可对人持续供能；不饱和脂肪酸更有“人脑的食粮”之称，对促进智力发育十分重要。
从营养学的角度看，吃肉的另一个主要优点是为了摄取蛋白质及其中的人体必需的氨基酸。人体所需的氨基酸有22大类，但是其中有8种是人自身不能合成的，分别是苏氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，这就需要从食物中获取。作为提供人体必需的氨基酸，肉类有得天独厚的条件，因为它含有这8种氨基酸。所以吃荤既是人们的必然选择，也是人类进化和维持生命功能的必然。
当演化和生活的现实成为人们选择素食还是肉食的主要条件时，倾向性就非常明显了。另一方面，吃素与吃荤的碰撞还体现在科学认知上面。现在，有相当多的人认为吃素比吃肉更有利于健康，因为，现代人的很多慢病或富贵病，如心血管病、糖尿病、肾病、癌症等，都可以归咎于吃肉，尤其是肉类食物中的脂肪。在这一点上，吃素者似乎也占领了高地。
不过，更多更新的研究也在反驳吃素更健康的观点。由于认定动物脂肪造成心脑血管病，1977年美国首次就人们在饮食中摄入多少脂肪制订了指导方针，提出将脂肪减少到每人每日摄入卡路里的约30%，并且减少来自红肉和奶制品的饱和脂肪的摄入，将饱和脂肪减少到总体卡路里的10%以下。

但是，英国西苏格兰大学研究人员佐薇·哈尔库姆等人最近进行的一项回顾性研究表明，食用大量高脂肪食物的男性没有显示较高的血胆固醇水平，这意味着，来自食品的脂肪与在体内循环的胆固醇没有多少联系(2月21日《参考消息》)。而且，美国心脏病协会发言人朱迪丝·怀利-罗赛特称，来自食物的胆固醇中只有约1/3会成为可能在心血管中堆积的循环胆固醇的一部分，它们不是心脏病的主要推手。相反，当人们减少摄入脂肪，吃素(主要是碳水化合物)就会取代脂肪，但碳水化合物会在体内分解为糖和另一种不同形式的脂肪——— 甘油三酯。与来自红肉和奶制品的胆固醇相比，甘油三酯会对心脏造成更多损害。
因此，在健康问题上，吃肉和吃素并非是主要因素，重要的是要吃新鲜和真材实料的食物，而非多次加工的食物。饮食越少经过加工和掺假，身体就会得到越多营养物质，以及健康的脂肪、蛋白质和碳水化合物。
当然，吃素和吃荤也真的是一个信仰和习惯问题，两类人群当然可以井水不犯河水。
(作者系北京媒体人)