时间:2014-03-18 16:18 - 已阅:[]次
大碗海水豆腐。
营养保健菜出锅盛盘。
俗话说,民以食为天,我们通常所说的吃喝玩乐也是把吃放在了首位,所以对于现代人来说,吃得饱已经不是人们的最终追求,吃得好才是第一位的。在本届西海岸美食文化节期间,记者采访了多位酒店大厨 ,让大厨支招教大家制作美味可口的家常菜。
大碗海水豆腐,天然健康
青岛宏运东都大酒店总厨李乃国向记者介绍了几种富有该酒店特色并且简单易操作的家常菜。首先是口味鲜嫩、自制简单的大碗海水豆腐。“青岛是沿海城市 ,所以制作海水豆腐拥有得天独厚的优势。海水制作的豆腐软硬适中,口味独特、不但较好地保留了大豆的原香,而且不会破坏大豆的营养成分。”李总厨告诉记者,因海水中富有镁、锌、硒等矿物质,制作出的成品豆腐口味独特、营养丰富。制作海水豆腐的方法也比较简单,与制作普通豆腐的方法相同,选用优质大豆自制磨成豆浆,加天然海水就做成了海水豆腐,也可以到商场直接购买。
海水豆腐做好之后,将它掰成两厘米左右的小块,倒入锅中,加入事先准备好的鸡汤慢火炖上30分钟,再加小蛎黄炖5分钟后,根据自己的口味放上适量的盐调味就可以了。这道天然、健康、绿色的大碗海水豆腐即可当菜又能做汤,很适合冬天食用。
蛤蜊肉芹菜汆蛋,原料讲究
另一道深受青岛市民喜欢的家常菜则是蛤蜊肉芹菜汆蛋,它是地方渔家传统菜品,经大厨细心研制,形成营养丰富、搭配合理的特色家常菜。蛤蜊和芹菜都是青岛特产,尤其是本地蛤蜊和马家沟芹菜更是深受市民朋友的欢迎。要想这道菜做得好,首先食材上要保证,李大厨推荐市民们选用的食材包括本地蛤蜊、马家沟芹菜和山鸡蛋。
首先将芹菜择净后切成芹菜末,放到一旁备用。蛤蜊洗净后放入锅中煮,煮到蛤蜊开口后盛出。把煮蛤蜊的汤留下来备用,把煮好的蛤蜊肉剥出来、把四个鸡蛋打成蛋液备用。所有的食材准备好之后就可以下锅了,在锅内倒入适量油,油开之后倒入蛋液和芹菜末,炒制八成熟之后放入先前准备好的蛤蜊汤,加适量盐入味即可,此外,为了增加人们的食欲可以加一些葱花点缀。如此一来,这道咸、鲜、清口的蛤蜊肉芹菜汆蛋就做好了。
酸菜鱼片,鱼肉需下工夫
很多市民都喜欢吃酸菜鱼,其实酸菜鱼的作法也比较简易,在家中就可以做好。做酸菜鱼一般选用草鱼或者黑鱼。最首要的工作是把鱼洗净,注意要洗净腹腔中的黑膜,鱼洗好之后将鱼切成段。将鱼头对切,片下鱼身上的鱼肉,有的人喜欢鱼肉连着骨头一起吃可以忽略片鱼肉这一步。“片下来的鱼肉要横着放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,厚度大约5~7毫米最佳。注意片鱼肉的方向很重要,如果片反了,煮出来鱼片就容易碎。”厨师告诉记者。
接下来拿一个鸡蛋,晃一晃,倒出蛋清备用。将鱼骨切成段,和鱼片、鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静放20分钟入味。准备两包酸菜,将酸菜切成段,这样做酸菜鱼的食材就准备好了。
把锅中放入油烧热,倒入切好的酸菜翻炒,然后加入水或者高汤烧开,烧开先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5~7分钟,之后下入其他鱼片,大火2~3分钟。放入少许盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味之后一锅美味的酸菜鱼就做成了。
番茄牛腩,营养美味兼得
牛肉含有丰富的蛋白质,脂肪含量低,番茄含的“番茄素”,有抑制细菌的作用;含的苹果酸、柠檬酸和糖类,有助消化。所以大厨为市民们推荐了一道番茄牛腩的做法。炖得软烂的牛肉配上酸甜的番茄,营养美味兼得。
首先将牛肉洗净切块。番茄洗净用开水烫一下可以迅速撕去表皮,切成小块备用。在锅中倒入水烧开,放入牛肉焯一遍,边煮边撇掉煮出来的血沫,直到撇净表面的血沫,捞出备用。再把锅中倒入油烧热,放入几片姜片,放入焯好的牛肉开始翻炒。淋入一大勺红酒后继续翻炒。厨师告诉记者,炒牛肉的时候用红酒可以很好地去掉牛肉的腥味。牛肉炒好之后就要转入砂锅了,放进砂锅后往其中倒水,没过牛肉即可,再用大火烧开,烧开后改为小火炖1个小时。1个小时后放入一半的番茄,再炖半个小时,半小时后开始放入老抽,然后再放入另一半的番茄继续炖半个小时。接下来可以放入番茄酱,拌匀,放盐调味,关火盛出即可。
营养保健菜,色彩鲜艳诱人
既然要吃得好,营养保健是市民们做菜时首先考虑的,因此大厨向记者推荐了一道营养保健菜。这道菜用到的食材包括绿色小海螺肉、黄色有机菜花、红黄太空椒、紫甘蓝等。分别将选好的红黄太空椒去皮切成片,将菜花掰成小块,紫甘蓝用手撕成片。将锅中倒入热水烧开,将蔬菜分别放入水中焯熟盛出,所有的蔬菜焯完之后将锅中倒入油烧热,放入鲜花椒、麻椒爆锅,把焯好的蔬菜和小海螺肉倒入大火翻炒十几秒,最后加盐、味精调味就可以了,最后还可以将花椒放在上面做点缀。
“这道菜的主要特点是营养丰富、色泽诱人,其中有机菜花富含丰富的抗癌和增强肝脏排毒能力;太空椒含有维生素、铁、铜;紫甘蓝含有丰富的维生素C 、E和B族维生素,有助于细胞的更新。这几种蔬菜搭配起来可以说是名副其实的营养保健菜了。”大厨向记者介绍。
萝卜焖羊肉,冬季滋补最佳
羊肉性温热、具有补气滋阴、开胃健脾、益肾补虚,御寒健力等功效,所以冬天滋补羊肉是首选,萝卜焖羊肉是一个不错的选择。在做这道菜之前需要将羊肉切成小块。在锅中放入葱姜和水煮沸,将羊肉块放进烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出后沥去多余的水分。接下来需要换成砂锅,在砂锅中放入适量油烧热,爆香姜片,把羊肉块下到锅中煸炒,炒出香味之后放入料酒、酱油炒匀。然后在砂锅中加入热水,直到没过羊肉,水一定要一次加足,中途不能开盖加水。加完水后转成小火焖烧1小时。焖羊肉的同时,把洗净的萝卜切成块,把羊肉小火焖了一小时之后就可以将萝卜放入锅中再焖烧30分钟直到萝卜熟透。盛出后撒上香菜段就可以了。
此外,大厨还提醒市民羊肉吃多容易上火,所以在食用羊肉时需要和各种蔬菜搭配,这样才能保证营养均衡,又不至于一次食用过量,还有一个烧羊肉的小窍门就是可以放入山楂,既能去膻味,又能使羊肉熟得更快。
文/图 记者 邵雷萍(半岛网-半岛都市报)