酱鸭膀
时间:2014-03-18 16:18 - 已阅:[]次
主料:鸭翅300克
辅料:鸭掌25克
调料:食盐2克酱油5克味精3克姜10克八角2克桂皮10克白砂糖5克小葱10克黄酒10克红曲粉10克
酱鸭膀的做法
1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净;
2.将鸭翅放入盆中,用红曲粉拌匀,再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克,上屉用旺火蒸到能剔骨时取出,撇净浮油;
3.将鸭膀捞出晾凉后,用刀剁去鸭膀两头的关节,从内侧划开,将骨剔出,划口朝上,平放在大搪瓷盘里;
4.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开,撇去浮沫,继续烧到汤汁变浓时,均匀地浇在鸭膀肉上;
5.鸭膀晾凉后,放在冰箱里凝结成冻;
6.吃时,光滑的一面朝上,切成各种形状的块或片即成。
烹饪技巧
1、鸭掌筋含有胶性,蒸烂后能使汤汁凝结成冻,使鸭膀晶莹悦目,味浓而鲜;
2、蒸鸭膀,旺火气足,约1小时即可;
3、收蒸鸭膀的汤汁,微火慢烧,约耗去原汁2/3即浓稀适度。