中华美食的发展现状
时间:2014-01-16 10:59 - 已阅:[]次
[摘要] 中国菜的源头-家常菜 家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。一方水土养活一方人。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同,形成了东南西北中各自风味的不同基础,经过
中国菜的源头-家常菜 家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“一方水土养活一方人”。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同,形成了东南西北中各自风味的不同基础,经过发展,经过提升,蔚成了中菜的菜系。 家常菜,是中菜的源头,也是地方风味菜系的组成基础。找寻中菜的根源就以家常菜做开始。湘菜名厨黄清标师傅给我们敲响头锣为“论尽家常菜系列”掀开序幕。辣椒,驱风去湿湖南菜,偏重酸辣。这是地理因素形成的发展。湖南多山,气候温暖潮湿,自古就有“卑湿之地”的称谓。所以人们喜食辣椒。辣椒,可以提热开胃,去湿驱风。重辣,成为生活上的要求。家常菜,特别显出这种风格。这是黄师傅开出来的菜单:麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜胆。豆豉辣椒蒸鱼,单尾是湘式银丝卷。六款家常菜,几乎把湘江流域的湖南风味搜罗齐备。 伟人常吃的家菜 “豆豉辣椒”印象很深刻。 这道湘江家常菜在神州吃过两次。一次是在长江游轮船长的迎宾晚宴;另一次是在北京,由一代伟人身边秘书张玉凤剪彩开幕的“毛家馆”。豆豉辣椒,都说是那位一代伟人每餐少不了的家常菜。称得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。黄师傅的“豆豉辣椒”版本依足,原汁原味,辣得满足,吃得高兴。豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、指天椒、红椒,油渣合炒,味浓油重。用料平实朴素,而刀工讲究,料如发丝。 教人吃得嘘嘘叫 一炒就成圆圆的小环子,很像大姑娘耳孔挂着的小耳环。在湘江,原是叫做耳环鱿鱼的。芡稠味厚,配饭下酒两皆相宜。烤软的鱿鱼卷筒切丝,加上韭黄辣椒肉丝合炒。韭黄鲜嫩,鱿鱼甘香,肉丝有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家常菜,确是美妙。辣椒落得多,其中更有琢碎的指天椒,让人吃得大辣嘘嘘叫。。。。这就是很典型的湖南家常菜“金钩鱿鱼”。香辛味辣,很合南洋人的口味。 不现红油的酸辣汤 汤料是冬笋、豆干、冬菇加肉丝。虽然是家常菜,很有刀章讲究的传统,作料切得丝丝幼,彼此相连绞在一起。尤其是那豆干丝更见师傅功力。批得片片同样厚薄,切得条条同样的幼细,但有明显的特点,就是不断不碎,蛋皮丝敷面别有情调。汤清鲜不浊,和川味的酸辣汤浮泛红油有所差别。辣是来自胡椒,酸是由白醋带起。“酸辣绞丝汤”开胃爽嫩很有食趣。