时间:2014-01-23 14:49 - 已阅:[]次
咸、香、肥一直是客家菜的特色,之所以有这些特色是因为环境造成的,早期客家人垦拓的地方多是贫脊荒凉的地区,为了生活,体力消耗较多,而且工作时流汗多,为补充盐份,所以才有咸、香、肥的特色。客家菜的特色反映客家人勤奋坚苦,刻苦耐劳的传统精神。客家人生活素守俭约,对于饮食以经济实惠为原则,但不失其口。
早期客家人的主食是稻米和蕃薯,在农家多半吃蕃薯,城镇才有米饭可吃。糯米通常作粄和酒的原料,而米的成饭,方法不外捞饭、闷饭和蒸饭三种,其中较流行的为捞饭,因为米汤可喂猪和浆洗衣服,颇具经济上的意义。
‘粄’是客家米食中的特色,即闽南人所说的‘粿’。兹将粄的原料、种类、作法及使用时节介绍如下:
粄脆:即是打粄的原料,一般以糯米为主,作法是将磨石磨出粄浆,再挤去多余的水份就成粄脆。
齐粑:客家人最常食用的粄,不论婚、丧、喜、庆,庙会拜拜都会用到齐粑。作法是将糯米用饭甑蒸好后,再放入“舂臼”里打,两人用“舂臼槌”轮流打,为求打的均匀,另一人则在舂臼里将齐粑翻转。为什么齐粑会成为客家人在婚、丧、喜、庆时,最重要的食物呢!有种说法是这样的,因为客家人早期生活较穷困,而齐粑的原料是糯米,糯米吃后很轻易就有饱足感,所以在上菜前吃了齐粑后,很轻易的对桌上的菜就不会吃的那么多了,这方法对勤俭的客家人来说,是有其意义在的!
红粄:客家人遇办喜事大都会打红粄,作法是将粄脆中包甜豆沙、花生粉、红豆馅,包好的粄团再用“粄印”印出龟甲的花纹。
新丁粄:为了要庆贺家中有新添的男丁而做的,其实新丁粄就是红粄,红粄要做足足满一斤,通常在农历十月十五下元节时“祭天公”,以感谢上天赐男丁之福,这时候的红粄就叫做新丁粄,在新丁粄祭拜上天后,要分发给邻舍,是把快乐分享给大家的意思。
发粄:客家人遇办丧事或扫墓时也大都会打发粄。作法是把酵粉放在粄浆里,使它发酵后在蒸,蒸到粄面隆起而分裂,称之为“笑”,蒸发粄要蒸笑了才好,因为是发财致富的一种征兆。
逢年过节
新年:一年之中粄做最多的时候,有‘甜粄’、‘咸甜粄’、‘发包’、‘菜头粄’、‘油槌子’。
元宵:‘菜包’,因其外形像猪笼,所以又称‘猪笼粄’。元宵后的挂纸(扫墓)要打发粄,假如是新建的坟,则必须打‘红粄’。
清明节:‘发粄’、‘艾粄’、‘苎叶粄’。
端午节:包粽子,不打粄,但有一种叫‘粄粽’。
中元节:包粽子,打齐粑。
中秋节:打芋粄。
冬至:打‘粄仔圆’,即汤圆。