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冰激凌的前世今生

http://www.jssh365.cn/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=5708&extra=page%3D3&_dsign=aec59cba http://www.jssh365.cn/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=5708&extra=page%3D3&_dsign=aec59cba 　　楔子 　　笔者小时家隔壁就是一家“烟纸店”，那个时候没有超市，只有在“烟纸店”才能买到冷饮；而我呢，自然占了天时地利的优势，每到暑假来临的时候，总是会让妈妈给我买蓝色壳子的光明冰砖。记忆中冰砖吃起来有一种非常浓郁的奶香味，才到口中就上心头。炎炎夏日，弄堂里排开躺椅纳凉，习习凉风，端起一个瓷碗，放上一块光明冰砖，在上面浇上冰冻的可口可乐，雪糕融化进入可乐的滋味，难以用语言形容，那种如梦如幻般的童年回忆，依然萦绕在我脑海。 　　和冰激凌有一种非常私人化的情感联结，所以一直想找个机会写一写冰激凌的故事，择日不如撞日，就今天了。 光明冰砖 　　冰冷的温暖 　　热的食物、热的饮料往往是宽慰人心的，妻子给加班归来的丈夫煲个汤、兄弟小酌的时候煮一壶酒、照顾身体不适的家人时煮一壶姜茶、抑或是冬天里家人团聚弄个火锅吃吃、或者为远道的朋友煮上一壶茶，国人总是把关怀他人与热的食物联系在一起，这种习俗即使在西方文明中也不如此，热巧克力、热咖啡都是家人朋友间传递关怀的饮食符号，“热”的食物，似乎是一种富有特殊含义的“优待”；你闭上眼睛试着想象，你喝着冷汤、冷茶、冷酒、吃冷火锅、冷菜，什么感受？！我们把“喝不上一口热汤、吃不上一口热菜”用来形容一个人生活境遇很差，倍受“虐待”。 　　然而，冰激凌的出现彻底地改变着我们心中对“温暖”食物的定义，它应该是第一种以“寒冷”面目示人，同时能又起着“温暖人心”与“传递爱意”的符号的食物了。 　　冰激凌的发明 　　13世纪，马可波罗在其游记中记载，他从中国带回了一种名为sorbet的冰制甜点回到意大利。Sobet是一种含有少量奶和各种果泥与酒精的甜点，类似于冰沙，既有大颗粒的水结晶同时也有液体部分，被认为是最接近现代冰激凌的食物原型。 马可波罗游记 　　没有其他直接的证据来证明冰激凌源于中国，毕竟Sobet与真正意义上的冰激凌从制作与口味上存在很大差异。但是可以肯定的是，这种冰镇甜点与17世纪出现在意大利Gelato存在千丝万缕的联系。而Gelato恰恰是真正现代冰激凌的起点。 Gelato意大利冰激凌 　　糖与盐的对手戏 　　如果有人告诉你，冰激凌的制作既与糖有关，同时又与食盐的运用密不可分，你是不是会很吃惊呢？是的，不用惊讶，假如没有食盐就根本不可能做的出冰激凌来。 　　秘密藏在我们能找到的最古老的冰激凌食谱中，来自1682年法国食谱《Nouveau confiturier》中所记录的Neige de fleursd'orange（雪橙花）“必须使用甜鲜奶油，放入两把糖粉，然后将橙花瓣切碎放入鲜奶油里……全部倒入锅里，将锅子置于冰酒器里。接着你必须把冰，充分压碎，加入一把盐后铺在冰酒器底部，再放入锅子……必须持续放入一层冰和一把盐，直到冰酒器满布碎冰、盖过锅子。尽可能将它置于最冷的地方，还要不时摇动，免得冻结成一整块冰。总计大约需花两小时。” 　　在没有现代制冷设备的时候，如果你试着把奶油放在寒冷的地方，最后你会得到一块岩石一样的硬块，完全无法食用；为了避免变成岩石，如果试着在奶油中放入糖，有了糖之后整个液体的凝固点就降低了，会低于0摄氏度，奶油液不但不会冻成岩石，甚至根本就冻不起来了。聪明的先人想到了一个办法，通过在碎冰中加入食盐，减低冰的凝固点，成功的实现了冰激凌所要求的低温。 出现冰激凌制作的古菜谱（1751年） 　　冰激凌的诞生，是盐与糖巧妙搭配的产物。即使如今，依然有人怀旧的通过冰+盐的方式在手工制作冰激凌。 手工冰激凌 　　从水晶杯到蛋卷筒 　　谈到冰激凌，Ta有很多模样，其中要数蛋筒的造型最为深入人心，拿在手里边走边吃，是冰激凌最常见的吃法。事实上，冰激凌的在很多欧洲人的心里，是安放在水晶杯里的精美甜点。从水晶杯到蛋筒，冰激凌遇到了TA人生中的重要事件。 左图为，水晶杯里的冰激凌；右图为，蛋筒里的冰激凌。 　　1533年，意大利公爵夫人Catherine de' Medici出嫁法国的亨利二世，将冰激凌的制作工匠与秘方带到了法国；此后的一百年间，冰激凌成为王公贵族的追捧之物，对冰激凌的享用变成为最高等级宴请的高峰体验，每当冰激凌被装在精致的水晶杯里被托举上来时，宾客的热情达到了最高点。而查理一世，这个唯一被处死的英国国王，对“frozen snow”（冰雪）爱不释手，为了不让别人吃到冰激凌，他给冰激凌工匠开出了巨额的薪水与终身养老金，承诺不把配方偷偷卖给别人，不过他死后冰激凌的配方还是流传到民间去了。 左图为，查理一世；右图为，公爵夫人Catherine de' Medici。 　　随着人类冷冻技术的成熟，我们慢慢不再受制于自然气候来制作与生产冰激凌，并且我们有条件利用牧场夏天富余的奶油来制作冰激凌，因而可以随时随地制作冰激凌，冰激凌不再是王公贵族的专利了，为了让人们随时随地都能享用冰激凌，一种革新的品饮方式——蛋筒，出现了！ 　　在1904年，在圣刘易斯世博会上，一位名叫Ernest A. Hamwi的叙利亚裔美国移民设立一个摊位售卖冰激凌，他创造性的将波斯风格的华夫饼皮卷起来压制成为一个蛋筒，并在上面放上冰激凌进行售卖。蛋筒的出现是一个重要的标志，标志着冰激凌成为大街小巷都可以享用的美味。 　　此后，蛋筒冰激凌走向了全世界。 街头冰激凌车 　　从19世纪末到20世纪初的美国，普通百姓家中的冰激凌制作与享用逐步成为一种符号，一方面代表了现代制冷技术不断改善着百姓生活；另一方面，充沛的食物供给是一种社会发展的标志，街坊领居们聚在一起制作冰激凌，儿童们最期待是舔一下搅拌棒上多余的冰激凌，慢慢地，冰激凌变成了美国的国家象征，在二战中，冰激凌是美军的常规食物；在朝鲜战争中，美军将士更是每周可以吃到三次冰激凌。五角大楼认为，冰激凌能够带给战士们家乡的感觉，免费吃到冰激凌是征兵海报里公开宣传的内容。时至今日，美国人冰激凌销量依然是全球最高的，每年每人要吃掉20公升。 上图为，二战中吃冰激凌的美军；下图为，征兵免费吃冰激凌。 　　冰激凌好吃的秘密 　　冰激凌之所以是冰激凌，有三个基本要素：1、纯水形成的冰晶、2、搅拌析出的浓缩鲜奶油、3、搅拌产生的小气泡，这三者的协调一致是冰激凌好味道的关键，他们各自又扮演与承担完全不同的角色，缺一不可。 　　1、冰晶：牛奶中的水的部分会冻起来，能使冰淇淋质感严实，TA是冰激凌的骨架，起着支撑作用。冰晶的大小决定冰淇淋的质地是细致滑顺或粗糙而呈颗粒状。冰晶越小口感越细化，反之则更粗糙，不过冰晶只占冰激凌总体积的一小部份。 　　2、奶油：搅拌原料中由于有糖的存在，即使在零下十八度，依然会有五分之一的稠密奶油无法冻结，他们形成了流体包裹住了冰晶部分，并且足够稠密可以将分离开的骨架部分黏合在一起形成整体。 　　3、汽泡：在搅动冰淇淋的配料时搅入许多气泡进去。冰晶与奶油的排列会被气泡打断而变弱，使冰淇淋松软不会有硬邦邦的感觉。汽泡使冰淇淋的体积比原料更大，这种增大称为“Overrun”膨胀，在软冰淇淋中，“Overrun”的比例可高达100%，也就是说，你买500g冰激凌其实250g是空气，冰激凌的膨胀值越低，这个冰淇淋的味道就越浓。 　　如何在家里做冰激凌 　　制作冰淇淋的关键在于调出配方要能让冰晶、鲜奶油与空气的结构，在冰冻状态下达到平衡。平衡而制作良好的冰淇淋的质地应是滑润、密实、有嚼劲。配料水分越少，就越容易生成小结晶与滑顺的质地；而糖和乳固形物太多会造成黏稠、潮湿如糖浆般的效果；脂肪太多最后会搅成奶油。 　　大多数优质冰淇淋配料表，其中各项黄金占比水分60%，糖分15%，而乳脂成分在10%（美国市售冰淇淋最低限度）~20%。 　　制作的原理之前已经介绍过了，普通家庭没有大规模制作冰块的条件，因此用盐加冰的传统方法不太适用于家庭，别无选择的需要采购一台冰激凌机，目前市售的冰激凌机器分两种，一种是自带冷却压缩机能够自动制冷的设备，另一种是小型的需要借助冰箱作为冷媒冷冻一段时间后取出才能制作的设备。笔者建议大家采购第一种，自带小型压缩机，并且搅拌棒最好是金属材质的，防止制作硬冰激凌时塑料搅拌棒无法充分搅拌。 　　特别提醒诸位，不要买冰激凌粉来制作冰激凌，冰激凌粉为了增加你的制作成功率，添加了各种稳定剂，必须用鲜奶与鲜奶油来制作，如果配方有鸡蛋的话，一定要利用巴氏消毒法才能使用。 　　下面列一个配方，即使没有设备的朋友可以尝试一下，尝尝真正的原汁原味的冰激凌，彻底远离利用奶粉与各种稳定剂的市售冰激凌，你值得拥有！ 　　香草冰激凌（无设备极简版） 　　原料 　　1、鲜奶油 100ml 　　2、全脂牛奶 100ml 　　3、白糖 20g 　　4、香草油 1g 　　制作流程 　　1、鲜奶油分3次打入白砂糖，充分打发 　　2、将全脂牛奶加入打发后的鲜奶油 　　3、滴入香草精油若干 　　4、放入冰箱冷冻后半个小时拿出来，搅拌均匀 　　5、继续放入冰箱再过半个小时拿出来，继续搅拌均匀 　　6、最后一次放入半个小时，拿出来差不多就可以吃了。 来源：http://enjoy.caixin.com/2014-06-20/100693353_all.html#page2

玩味道

　　■和你一同笑过的人，你可能把他忘掉；但是和你一同哭过的人，你却永远不忘。
　　■偷一个人的主意是剽窃，偷很多人的主意是研究。
　　■如果爱因斯坦脑子里总是装着诸如该穿什么大衣、该给别人留下什么印象之类的事儿，那也就不会有相对论了。
　　■把影子，腌起来，风干，老的时候，下酒。写博亦如此。
　　■青椒肉丝和肉丝青椒是同一道菜，关键是谁来炒。
　　■不是因为寂寞才想你，而是因为想你才寂寞。
　　■不要同一个傻瓜争辩，否则别人会搞不清到底谁是傻瓜。
　　■使人疲惫的不是远方的高山，而是鞋里的一粒沙子。
　　■袜子哭诉：臭的本来是脚丫，可人们却责备我。上帝笑曰：谁让你紧抱脚丫。
　　■没有人值得你流泪，值得让你这么做的人不会让你哭泣。

妙语集

　　■如果你坚信石头会开花，那么开花的不仅仅是石头。
　　■有时候对一个作家而言，真正的奖赏不是诺贝尔奖，而是盗版。
　　■大家都不急，我急什么？大家都急了，我能不急？这就是工作与事业的区别。
　　■从猴子变成人需要成千上万年，从人变回猴子只用一瓶酒。
　　■一个会讲话的人，不是记得别人说过话的人，而是能说些让人记得的话。
　　■机关人员工作感言：不做不好意思；做做意思意思；多做没有意思；拼命去做，大家都会质疑——你什么意思。
　　■谎言和誓言的区别在于，一个是听的人当真了，一个是说的人当真了。
　　■月光虽然没有阳光那么明亮，却因为出现在黑夜而获得人们由衷的赞美。
　　■苦难是化了装的幸福。得意时，朋友认识了你；落难时，你认识了朋友。
　　■同样的一瓶饮料，便利店里2块钱，五星饭店里60块，很多时候，一个人的价值取决于所在的位置。

格言录

　　■用心才能有快乐，不求回报就能得到幸福，成就在快乐与幸福中获得。
　　■忙碌是一种幸福，让我们没时间体会痛苦；奔波是一种快乐，让我们真实地感受生活；疲惫是一种享受，让我们无暇空虚。
　　■没有经济上的独立，就缺少自尊；没有思考上的独立，就缺自主；没有人格上的独立，就缺少自信。
　　■教孩子之道:儿子穷养，长大才知道奋斗；女儿富养，长大才不被诱惑。
　　■当别人在公众场所不小心出丑时，我们往往一笑了之；而当同样的情境在自己身上出现时，我们往往好长时间不能从尴尬中走出来。
　　■生活原则：往高处立、朝平地坐、向阔处行。生活态度：存上等心、结中等缘、享下等福。生活目标：为社会奉献经典,为人生创造精彩!
　　■长得漂亮是优势，活得漂亮是本事。死，可以明志；生，却可践志。
　　■爱自己孩子的是人，爱别人孩子的是神，我们做的是神的事业。
　　■每个人出生的时候都是原创，可悲的是很多人渐渐都成了盗版。
　　■快乐的人并非拥有的多，而是奢求的少。真正的快乐都是免费的，攀比是产生烦恼的根源。

箴言册

　　■“忙”是“心”加死亡的“亡”，如果太忙，心灵一定会死亡。
　　■接受改变不了的，改变能够改变的；既然无法选择职业，就要接受职业的选择。既然做了就要把它做好。只为成功想办法，不为失败找借口。
　　■学习是一种福利。反思是教育最核心的内容，名师就是反思沉淀、实践历练的结果。
　　■世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。
　　■什么是教育？教育就是帮助学生学会自己思考，作出独立的判断，并作为一个负责的公民参加工作。
　　■课堂教学其实是一种社会情境中的学习，满足个体认知、交往、审美的需要，学生可以通过优异的表现来获得自尊的满足。
　　■状态是干出来的，而不是等出来的。真正的教育与其说是言辞，无宁说是在实践。
　　■幸福就是好身体加上坏记性。带着感恩的心去生活，快乐自然洋溢。
　　■学生厌学，是老师逼的。有什么样的价值观就有什么样的教育。
　　■凡是儿童自己能够理解和感受的一切，都应当让他们自己去理解和感受。

理念篇

　　■自己摸索得来比向别人学更重要。一个人只能为别人引路，不能代替他们走路。你不能去教别人，只能帮助他自悟而已。
　　■生活就像一辆变速自行车，有的档很多人从来没用过。
　　■不给学生找事做，学生就给你找事。越见识、越参与、越组织，越不容易出事。生活即教育、社会即学校。
　　■教育不是把学生制服，而是为了学生发展。批评的目的不在于让学生认错，而在于让学生改错。
　　■有时候，不是对方不在乎你，而是你把对方看得太重。
　　■老师是伟大的设计师和公平的裁判，把“教”变成“学”，没有教的概念。老师只做高级的工作，低级的劳动让学生来做，作业不能代替学生改。
　　■我坚决反对你说的话，但我誓死捍卫你说话的权利——这是对新闻自由最好的注解。
　　■教育不是灌满，而是点燃。成功的教育就是唤醒。
　　■教学必须符合人的天性及发展的规律.这是任何教学的首要的最高的规律。
　　■培养人，就是培养他对前途的希望。最重要的教育方法总是鼓励学生去实际行动。

方法论

　　■我把我班50多个孩子变成50多个助手，所以，我的教学很轻松。
　　■用旧知识教将来的人，必然是历史的倒退。
　　■缺点也是点，点到为止。真诚并不意味着要指责别人的缺点，但意味着一定不恭维别人的缺点。
　　■教育是一个逐步发现自己无知的过程。只有当你致力于自我教育的时候，你才能教育别人。
　　■体力劳动对于小孩子来说，不仅是获得一定的技能和技巧，也不仅是进行道德教育，而且还是一个广阔无垠的、惊人的、丰富的思想世界。这个世界激发着儿童的道德的、智力的、审美的情感，如果没有这些情感，那么认识世界（包括学习）就是不可能的。
　　■硬塞知识的办法经常引起人对书籍的厌恶，这样就无法使人得到合理的教育所培养的那种自学能力，反而会使这种能力不断地退步。
　　■时间永远是公平的——上天给了每个人每天3个八小时，第一个八小时大家都在工作，第二个八小时大家都在睡觉，人与人的区别是在第三个八小时创造出来的。
　　■养成每天写点什么的习惯，哪怕只言片语。随笔放大就是文章，再放大就是论文。
　　■唤起独创性的表现与求知之乐，是为人师者至高无比的秘方。
　　■当你一门心思撞南墙的时候，南墙就消失了。

经验书

　　■腾不出时间锻炼，早晚会被迫腾出时间生病。
　　■教育，不能抑制人性的正常发展。公开不允许，那学生就会私下里去满足。
　　■同时追两只兔子的人，一只也不会逮到。从一定意义来讲，放弃就是得到。
　　■一个人害怕的事，往往是他应该做的事。
　　■一个人要想让自己活得轻松，唯一的途径是通过学习提升自己的能力。
　　■问题不在于教他各种学问，而在于培养他有爱好学问的兴趣，而且在这种兴趣充分增长起来的时候，教他以研究学问的方法。
　　■自己丰富才感知世界丰富，自己善良才感知社会美好，自己坦荡才感受生活喜悦，自己成功才感悟生命壮观。
　　■正确的教育方式，尽力不与个别人发生关系，而只和集体发生关系。要有舆论做强大支撑，才能落实到位。学生制定的规则，才好用在学生身上。
　　■当一个孩子感受到来自成人世界充分尊重的时侯，也就是他的自我教育、自我完善开始的时候，也就是一个人心智自觉开启的时候。这样的成长才是真正意义上的人的成长。
　　■人对狼往往有恐惧心理，却忽略了狼更怕人的事实。

教育策

　　■教育无痕，有效的教育是把教育的目的隐藏起来的教育，是不动声色的教育。
　　■从一楼到二楼，没有台阶谁都上不来。
　　■每个犯错误的孩子都有合理的成分。最无能的教师就是发火。
　　■给猴一棵树，给虎一座山；与其给鱼一双翅膀，不如给鱼一方池塘；你不能让西红柿结出苹果来。
　　■如果学校不能在课堂中给予学生更多成功的体验，他们就会以既在学校内也在学校外都完全拒绝学习而告终。
　　■不要轻易否定自己，也不要轻易原谅自己。
　　■教育的最大的秘诀是，使身体锻炼和思想锻炼互相调剂。谨记，德育的一半在操场。
　　■在教育中应该尽量鼓励个人发展的过程。应该引导儿童自己进行探讨，自己去推论。给他们讲的应该尽量少些，而引导他们去发现的应该尽量多些。
　　■让学生体验到一种自己在亲身参与掌握知识的情感，乃是唤到少年特有的对知识的兴趣的重要条件。当一个人不仅在认识世界，而且在认识自我的时候，就能形成兴趣，没有这种自我肯定的体验，就不可能有对知识的真正的兴趣。
　　■儿童一旦懂得尊重与羞辱的意义之后，尊重与羞辱对于他的心理便是最有力量的一种刺激。

双关语

　　■别刚从底层混起，就混得特别没底。
　　■天将降大任于斯人也——天不降大任，你不还是斯人吗？
　　■旁若无人走自己的路，不是撞到别人，就是被别人撞倒。
　　■历史，只有人名真的；小说，只有人名是假的。现实中用真名说假话，网络中用假名说真话。
　　■你不是诗人，但可以诗意地生活。如果能够诗意地生活，那你就是诗人。
　　■天使之所以会飞，是因为她们把自己看得很轻……
　　■我们很在乎自己是否有机会发言，却不在乎是否有人愿意听。
　　■不敢说真话是个人的耻辱，不能说真话是社会的耻辱。
　　■话说出去之前你是话的主人，说出去之后你便成了话的奴隶。
　　■医院是一个使人终于把命看得比钱更重的地方。乞丐就是一种向你的良心征税的人。

励志铭

　　■火把倒下，火焰依然向上。只要还有明天，今天就永远是起跑线。
　　■梦做得再好，不行动，醒来还是在床上。
　　■当一个人有了想飞的梦想，哪怕爬着，也没有不站起来的理由。
　　■成功的人，就是那种能用别人扔向他的石头来铺设路基的人。
　　■90后谁有出息，就看谁经历的磨难多。
　　■读好书，交高人。你是谁并不重要，关键的是你跟谁在一起。
　　■谤言只是挖在你身后的陷阱，只要你勇往直前，陷阱再多也不一定伤害到你。
　　■人们常说，谋事在人，成事在天，其实除了摸彩票以外，一切成功全靠你。
　　■无知不可怕，真诚的无知可怕；愚蠢不可怕，尽责的愚蠢可怕；迷路不可怕，执著的迷路可怕。
　　■世界上只有想不通的人，没有走不通的路。